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蛋泡

1煎鸡蛋时为什么会出现蛋泡？
2制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
3调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
4挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
5蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
6调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
7蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。
8调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。
9蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。
10调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。
11调制蛋泡糊的粉料为或。
12用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
13蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。
14蛋泡面团之所以膨松，是（）。
15调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
16“蛋泡糊”又称（）。
17新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
18鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
19糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
20调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
21调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。
22为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
23油脂表面涨力（）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面胚的打蛋工艺拒绝油脂。
24蛋泡面坯工艺中，（）对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。
25蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
26蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。
27调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌且抄拌的时间不宜（）。
28蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
29鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
30糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差。
31中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）
32烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
33在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
34软炸类的菜肴应挂（C?D）
35通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
36除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
37中式烹调师题库及答案100题
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