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328401根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
328402味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。
328403蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
328404在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
328405由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
328406制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
328407沙茶酱中的主要原料构成是（）
328408新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
328409新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
328410植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
328411导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
328412符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
328413高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
328414制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
328415制作清汤的基本注意事项目（）。
328416关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
328417中华绒鳌蟹的著名产地是在（）
328418新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
328419物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
328420畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
328421软化栽培的菊苣形体特征是（）。
328422植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
328423牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
328424蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
328425符合大虾加工的选项是（）。
328426禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
328427符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
328428下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
328429下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
328430印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
328431我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
328432香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
328433我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
328434优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
328435现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
328436下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。
328437鲟鱼的鱼子颜色呈（）
328438下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
328439"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
328440有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。
328441《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）
328442从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。
328443花生主产于我国的（）地区。
328444三氧化二砷又称为（）。
328445属于虫类原料的品种有（）。
328446下列元素在人体中含量最少的是（）。
328447牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
328448竹笋在保管时应注意（）。
328449在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。
328450羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
328451下列上蛋清浆的菜品是（）。
328452水粉糊适用（）烹调法。
328453竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
328454草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
328455不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。
328456在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
328457粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
328458餐饮管理的关键在于（）。
328459只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。
328460大型宴会餐桌安排（）。
328461随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
328462缺碘易患（）病。
328463下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
328464传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
328465食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
328466下列元素在人体中含量最多的是（）。
328467内脏类原料适宜于（）焯水。
328468绿菜花原产于（）。
328469烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
328470茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
328471下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
328472家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
328473叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
328474客人对餐厅心理要求表现在（）。
328475下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
328476含碘比较多的食品是（）。
328477通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。
328478中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。
328479原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
328480气调保藏法主要是保管（）。
328481我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
328482烹饪原料的色彩分类有（）。
328483人体与外界每天交换的物质最少的是（）。
328484不易引起中毒的金属是（）。
328485（）是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。
328486鲜汤在烹调中主要起（）的作用。
328487肥羔羊肉一般为（）。
328488制作清汤的火候要求是（）。
328489鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
328490先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
328491调味的过程实质上就是（）的过程。
328492扩散系数与温度有关，温度每增加（）度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。
328493含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用（）来处理。
328494产品的毛利是指（）
328495调料中的鱼露是由（）加工而成的。
328496制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
328497良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
328498肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。
328499食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
328500蛋类中的水分存在形式主要是（）。
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