首页 › 答案 › 题库 › 远程教育

电大

328301下列原料中适合制作茸泥的是（）。
328302制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
328303蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
328304水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
328305从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
328306贴菜的质感特色有（）。
328307硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
328308早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
328309鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
328310贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
328311植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
328312煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
328313微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
328314绞肉机可以连续使用，定期清洗。
328315在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
328316生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
328317中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段
328318油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
328319琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
328320食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
328321在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
328322制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
328323板栗适于烧、炸等烹调方法。
328324挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
328325挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
328326电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
328327为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
328328马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
328329《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。
328330酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
328331整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
328332水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。
328333糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉
328334菠萝有被成为（）
328335操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。
328336双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的2/3，再把原料翻过来，将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹，深度也为原料的（），再把原料改成长方块。
328337刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
328338田螺和木耳同时食用会引起中毒。
328339双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的（），再把原料翻过来，将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹，深度也为原料的2/3，再把原料改成长方块。
328340麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米，宽约（）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。
328341平刀法即刀与砧面（或原料）成为直角的一种切法。
328342麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，3厘米宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。
328343雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
328344煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
328345果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉
328346泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
328347蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。
328348十字花刀分（）十字花和多十字花刀。
328349梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。
328350麻花花刀的切法是先将原料切成（）长，3厘米宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。
328351刀背向里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀片进原料后由里向外移动，这种刀技操作法就反片。
328352水溶性色素的溶解度随温度上升而增加。
328353核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，含量水较大的动物性原料。
328354走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
328355配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
328356面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
328357油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。
328358鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
328359食品加工人员在什么情况下必须洗手？
328360鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
328361“四害”是指哪四害？
328362施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。
328363安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过；②、事故责任人未受到处理不放过；③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过；④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。
328364洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
328365用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。
328366眼睛里溅入调味品或化学物品应（）
328367食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。
328368葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
328369冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
328370活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
328371如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。
328372工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒；售饭人员必须戴好一次（）。
328373货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
328374家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
328375采购食品时必须向供贷方索取什么？
328376“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
328377冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
328378豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
328379鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三类，其中清汤也是最好的汤。
328380食物中毒的种类有哪些？
328381什么叫走红？
328382芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
328383菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
328384荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹，再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹，两面刀纹的深浅度一致，然后切成小菱形块，经加热即卷曲成荔枝形。
328385麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，（）宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。
328386核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的（），然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。
328387刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法，所以也叫刀法和刀技。
328388劈是将大型，带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法。
328389平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法。
328390刀工美化就是指使不同的刀法，作用于同一原料，在原料，表面剞上一定深和刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
328391推片是将刀身平放，片进原料后向外推移的一种刀法。
328392馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类。
328393牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
328394健康科学使用的油脂温度是在（）。
328395下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
328396加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
328397物体的基本色彩是（）。
328398菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。
328399在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
328400制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。
‹1…328332843285…6974›