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知识竞赛未分类

380501厨房生产的特点是（）。
380502餐饮计划的种类有（）。
380503酒水采购控制的措施是（）。
380504发料环节成本高的原因是（）。
380505采购阶段的成本控制措施有（）。
380506餐饮成本核算的方法有（）。
380507餐饮成本的特点是（）。
380508按照储存条件分类，库房可以分为以下哪几种（）。
380509菜单的定价原则有（）。
380510菜单的文字部分主要可以分为（）。
380511按照制定方法划分，菜单可以分为以下哪几种类型（）。
380512下列属于餐饮服务质量控制中的无形产品质量控制的有（）。
380513中餐常用服务方式有（）。
380514餐厅的空间设计通常包括以下几个方面（）。
380515中餐结账种类有（）。
380516餐巾折花按餐巾折花造型分，大体可分为（）三大类。
380517下列属于餐饮销售特点的是（）。
380518圆台铺台布的常用方法有（）三种。
380519餐饮管理的三大环节是（）。
380520一般来说，餐饮企业必须具备以下几个基本条件（）。
380521餐巾的种类有（）。
380522以下哪些属于点菜的步骤内容（）。
380523关于电话预定以下那个描述是正确的（）。
380524餐饮服务人员的素质要求主要包括（）。
380525餐厅必须具备以下哪些条件（）。
380526餐厅是通过出售（）来满足客人饮食需求的场所。
380527餐饮部常采用（）和餐位数定员的方式配备人员。
380528二氧化碳灭火器的使用方法分两种:分别是（）。
380529灭火的目的就是阻止燃烧，基本方法有（）。
380530餐饮服务质量现场控制主要包括（）及开餐时间的人力等的现场控制。
380531瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器和（）。
380532设备的定期保养由管事部负责。在日常卫生和保养中要做好“五定”:（）、定保养方法和定卡。
380533员工招聘对饭店成功与否有着十分重要的作用。常见的招聘方式有（）。
380534餐饮部组织机构设置的原则（）。
380535宴会预定的主要联络方式有（）。
380536宴会是以社交为目的的一种社会活动方式，且有（）规格化、社交化的特征。
380537领取（）销售的名贵酒不仅要凭领料单，还要凭退回的空瓶领取。
380538通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%~50%，占餐饮总面积的（）左右。
380539对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节:做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。
380540星评标准中对四星级餐饮部的评判标准之一是菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于（）。
380541对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。
380542菜单计划和菜品的（）影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
380543烹饪中的（）是菜品成败的关键，同时它又是影响菜肴质量的重要因素。
380544（）是餐饮企业在餐饮产品定价中运用最广的方法。
380545（）是根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。
380546PDCA管理循环，是指按（）这四个阶段进行管理，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。
380547在餐厅通道中，一个人舒适的行走需要（）厘米的宽度。
380548我国旅游饭店餐饮部门的营业收入约占饭店收入的1/3，在欧美国家，餐饮收入则占饭店总收入的（）左右。
380549厨房内燃气罐与燃烧器其他火源的距离不少于（）。
380550中餐选择直径为180厘米的大圆桌时应配直径为（）厘米的转盘。
380551订餐员在（），如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐。
380552（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
380553（）是餐厅运送各种物品的基本工具。
380554（）可以不断增强本餐饮集团在市场上的竞争力。
380555餐饮服务人员每（）必须参加卫生防疫部门的体检，持健康证上岗。
380556味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟，直径通常为（）厘米。
380557餐饮企业的清仓盘点工作至少（）进行一次。
380558冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃~50℃之间繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏间里。
380559菜单的内容一般按照（）进行排列。
380560如果某餐厅消费者的期望人均消费额为50元，其中冷盘应占销售额百分比为15%，订菜率为30%，请计算冷盘的平均价格应为（）。
380561某餐厅在某统计期内，汤类产品共售1000份，其中“洋参炖乌鸡”共售250份，其他4个汤类产品共售750份，请计算“洋参炖乌鸡”的顾客欢迎指数为（）。
380562固定（零点）菜单列示的经营品种，价格在某一特定时间内不应发生变动，按照国际惯例，这一特定时间通常为（）。
380563茶餐厅的餐饮产品由中、西简餐和地方特色餐食组成，源于（）。
380564酒店餐饮部的盈利一般可占到酒店利润总额的（）。
380565下列哪一种原材料，需要采用长期订货法来订货（）。
380566对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为:贝类、鱼类、（）、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。
380567（）不好，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用，造成成本上升。
380568（）是按客人订单来核算成本，主要适用于团队、会议、宴会等成本核算。
380569餐饮（）主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率。
380570（）是用数字表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效，是计划目标数额大小的集中反映。
380571标准份额、烹制份数以及（）一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，必须多次实验或实践。
380572五星级餐饮部应具有（）个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。
380573账单的内容包含基本信息、（）、存根。
380574（）是指上至餐厅经理下至服务员的所有人员，通过在餐厅内面对面地向客人提供服务而达到使客人购买或多买餐饮产品的促销效果。
380575（）是以平均每座位产生的销售金额以及平均每座位服务的客人数来表示。
380576（）是餐饮成本核算的必备计量工具，厨房为准确计量各种原材料的消耗的必备工具。
380577原料应该放在货架上，任何原料均不能直接放在地上，而应放在透气的货架上，最底层货架起码应离地（）。
380578干货库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（）。
380579验收员确定所验收的该批原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“原料采购规格书”后，可填写“验收单”。验收单一式四联:第一联交验收处;第二联交仓库;第三联交成本控制室;第四联应该上交（）。
380580日常采购法，适用于采购消耗量变化大，有效保存期较短，因而必须经常采购的鲜活原材料。每次采购的数量公式表示为（）。
380581根据顾客对餐饮产品的认识和需求程度来定价的方法是（）。
380582食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。
380583餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有的菜品分为四类:分别是明星、金牛、问号和（）。
380584菜单最基本的部分是（）。
380585餐厅里最常见、使用最广泛的一种菜单形式是（）。
380586有形产品质量控制是指对餐饮企业提供的设施设备、实物产品以及（）进行的控制。
380587剩菜不多的盘碟，既不美观又违背了丰富佳肴的构想。因此，当一盘菜剩下（）时，应马上添加，尤其是那些成本低廉的菜肴。
380588分餐式服务又可以分为“边桌式服务”和（）。
380589在一定时间和空间内为顾客提供服务，这是餐饮服务的（）特点。
380590利用垂珠帘、帷幔、折叠垂吊帘等把餐厅进行分隔的空间分隔叫做（）。
380591中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后，服务员即可通知厨房做好出菜准备，待冷菜吃到（）时，服务员即可送上第一道热菜。
380592中餐大型宴会开始前（）左右，将烈性酒和葡萄酒为宾客斟好。
380593中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜，以示对宾客的尊重。
380594桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的（），侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。
380595中餐宴会上座次安排的具体规则有四:其一，面门为主;其二，（）;其三，好事成双;其四，各桌同向。
380596（）铺台布方法适合用于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况。
380597（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，是一般餐厅最常使用的餐巾。
380598轻托操作程序中装盘时，在集中不同物件同时装盘时，一般应将重物、高物放于托盘的（），易于掌握托盘重心。
380599（）一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。
380600中餐宴会铺设常规型桌裙时，需要用专用的桌裙塑料卡进行固定，桌裙塑料卡大约每（）1个。
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