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餐饮知识竞赛

301以下属于宴会预订常用表格的有（）
302中餐宴会菜单是根据宴会（）特别编排的。
303接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到八知三了解，三了解包括（）
304餐饮服务的差异性主要表现在两个方面。
305活动服务车可用于在客前分菜服务，亦可用于上菜和收盘。
306低星级饭店和经济型饭店弱化客房，只提供有特色的餐饮服务。
307酒廊通常有两种形式：一是大堂酒吧，二是演艺吧。
308虽然饭店规模大小不一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。
309手动式灭火器材一般适用于日常可燃品，如木材、纸、布等物的燃烧。
310使用二氧化碳灭火器灭火时，喷筒要从侧面向火源上方往下喷射。
311无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务的使用价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。
312厨房的安全管理工作主要涉及食品卫生和员工人身安全两大方面。
313跌伤多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不当而造成的。
314日常考核的目的是检查培训效果、促进员工表现，并对员工绩效及潜能进行评估。
315餐厅服务班次中早班通常是8：00—14：30。
316宴会菜单大多采用铅印，零点菜单既可以打印也可以手写。
317心理定价策略一般将尾数设为968，因9和8在中国是吉利数字，所以婚宴喜用1999元/桌，年夜饭1288元/桌等。
318菜肴实物彩色图片必须印在菜单上以吸引客人注意，方便客人选择。
319计算菜肴的成本率，首先要算出餐厅经营的人工费、租金等费用，然后根据不同的餐饮类型和菜品种类确定具体的菜肴成本率。
320日本松竹梅清酒的酸度在0、02%以下。
321白兰地装瓶出售时，★★表示4年。
322荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。
323金朗姆是指蒸馏后的酒，需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。
324送酒服务中应先放好杯垫和免费的佐酒小食品，再上酒，最后递上纸巾。
325连锁经营的特点是餐饮企业竞争力较差，但经营灵活，调整方便，资本投入相对较小。
326法式服务中，每一道菜都由两名服务员共同从客人右侧送上。
327法国人的午晚餐比较丰盛，尤其是午餐，有色拉、汤、小盆、主菜、奶酪、甜食、水果和咖啡等。
3281900年，法国人创办了北京饭店，专营西餐。
329能否正确地使用与保管餐饮设备用品，一方面直接关系到其使用寿命和餐厅的开支，另一方面可反映出餐厅的服务质量和管理水平。
330招聘实施的步骤：发布招聘广告—应聘考核—审核材料—综合判断与体检—录用。
331酒廊有两种形式：一是大堂酒吧，二是音乐厅，其中不包括歌舞厅和卡拉OK厅。
332小型高规格的宴会可以选用餐巾环花。
333所有的宴请活动的承接可以由餐饮部和宴会部负责。
334蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。
335仿膳是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
336无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托，有形产品质量是无形产品质量的完善和体现。
337讲求服务效率，就是要快速地为客人提供各种服务。
338餐饮服务质量的优劣在很大程度上取决于员工的即兴表现，而这种即兴表现具有很大的不稳定性。
339班前会的主要内容有人员分工、客情通报、VIP的接待要领、已发生的案例分析防范和处理方法等。
340奖金是超额劳动的报酬，也是组织对符合企业精神的员工的一种奖励方式。
341只有餐饮部的管理人员才能充当培训师。
342彩色照片的印刷与单色印刷或双色印刷费用差不多，所以菜单应尽量设计成图文并茂展示给客人以供直观选择。
343外国人就餐时一般只喝佐餐酒不喝其他酒。
344伏特加是指将蒸馏后的原酒经注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有火一般的刺激。
345开胃酒的冲兑方法：先倒酒，然后加水，水量为酒量的5～10倍，最后加入冰块。
346冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12：00—14：00或15：00—18：00。
347西餐宴会厅环境布置应具有欧美文化、艺术特色。
348高级西餐厅的桌垫由橡胶片或纸片制成。
349在职培训的对象主要是新员工，是岗前培训的深化过程，培训时间较长。
350在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果记载在《随园食单》中。
35120世纪以后，欧洲各国的菜肴特色和饮食风格已经基本形成。
352西餐宴会一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台。
353浓香型白酒采用高温制曲、堆积发酵等工艺，采用二次投料，一年为一个生产周期。
354客用品是指服务过程中直接供客人使用消费的各种一次性消耗品。
355银器使用越频繁越光亮，正常的洗涤不能和其他餐具一样放入洗碗机去洗。
356安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。
357所谓毛利率是指某类菜品的毛利额占该类产品销售额或原材料成本的比率。
358应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工的人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。
359白酒是以高粱为主要原料的蒸馏酒。
360在服务的过程中，无论如何，所有的玻璃杯都必须用托盘搬运。
361一般零点餐厅采用美式服务。
362中餐宴会摆台比赛中，按中餐正式宴会摆台10人位，根据组委会统一提供设备物品进行操作。
363体检不合格者应立即调离酒店。
364西湖醋鱼选用的是草鱼。
365轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。
366榜样激励比说教式的教育更具有说服力和号召力，也容易引起员工感情上的共鸣。
367服务人员应按照宴会菜单要求为客人依次斟倒酒水饮料。
368西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、鱼类、汤组成。
369国宴的国宴厅内悬挂国旗，安排乐队播放两国国歌和席间乐。
370建立宴会预订档案，以便下次提供针对性的服务。
371按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及茶话会。
372大型宴会中，主桌主人位置与各桌主人位置必须朝向统一的方向。
373冷餐酒会是一种以自助餐形式提供的宴会。
374客房送餐部应与酒水部员工协作，共同做好行政楼层、贵宾酒廊的接待服务工作。
375西餐厅的一切经营活动都应围绕着菜单进行。
376有些西餐厅提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。
377意大利人爱吃甜酸味，爱喝汤和油腻味浓的菜肴。
378开胃品一般都有特色风味，味香以甜、酸为主。
379西餐服务主菜时，只有当全部客人用完菜后才能撤餐具，并征求客人对主菜的意见。
380咖啡厅的服务大多采用美式服务或自助式服务。
381扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式面点，多用黑芝麻做辅料。
382烤是用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。
383地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
384客人结账时，除非客人要求，不要主动替客人打包食品。
385经扒烹制的食物特点是原汁原味、香甜软糯。
386根据油的多少，可以把烹分为炸烹和煮烹。
387迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应集中分配工作量，确保提供优质服务。
388中餐早餐服务时，当客人示意结账，服务员应迅速将点心卡计算汇总，请收银员备好账单，用账单夹递送。
389当客人入座后，迎宾员应打开菜单第一页，递给主宾。
390重托时要求做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的后内角。
391大台面需要配置转盘，目的是方便服务人员操作。
392在俄式服务中，服务员站在客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。
393存酒卡一式三份，客人、收银员和酒吧各持一份。
394菜单封面一般都印有餐厅名称、介绍餐厅的发展沿革及文化背景资料、店徽标志等餐厅的识别系统信息和有关餐厅特色风味的介绍等。
395考评要适度，每年一到两次为宜，否则会对员工造成过大的压力而产生负面影响。
396有形产品质量是指餐饮提供的劳务服务价值的质量。
397饭店奉行全员培训的方针，在副经理的指导、督促下，由人力资源部或培训部制订计划并组织实施。
398迎宾员的直属领导是餐厅经理。
399收集门把手菜单完毕后，再按房间号从小到大的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。
400一旦宴会安排得到最后确认，认可的细节资料将形成宴会合同书分发给相关部门。
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