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电大

329701精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。
329702厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。
329703产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。
329704以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
329705（）适于用高筋面粉制作。
329706合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。
329707影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。
329708京式特色馅心品种有（）。
329709中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
329710面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。
329711剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。
329712在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内。
329713香精使用一般为0.05%~0.15%。
329714豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内。
329715我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素。
329716我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）
329717销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
329718岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
329719在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）
329720刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
329721晶饼皮所用的主要原料是（）。
329722市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。
329723刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
329724蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。
329725胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）
329726食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
329727玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。
329728天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。
329729原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。
329730米浆类面坯的特性为（）。
329731制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。
329732炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。
329733薯类面坯虽（），但流散性大。
329734米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
329735制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。
329736为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
329737当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
329738按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
329739对称中心为一点的称之为轮对称。
329740选择一组紫色的具体联想（）。
329741面包翘脚的主要原因是由于（）。
329742岭南酥是属于（）疏松方法。
329743火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
329744虾饺所用的丝是（）。
329745生肉包馅应剁成茸状为好。
329746蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
329747硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽。
329748亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）
329749中筋粉适用制作的点心（）
329750平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成。
329751谷类的脂肪含量不多，在（）左右
329752豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右。
329753煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
329754包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
329755揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
329756凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。
329757小米中通常红色，灰色者为（）小米。
329758咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
329759大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。
329760叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。
329761调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
329762制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。
329763调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。
329764将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
329765经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。
329766拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
329767炒芋角馅要掌握（）。
329768面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
329769木薯胶质较多，（）。
329770（）的剂子宜用切剂的方法。
329771按皮的要领是必须用（）按。
329772（）是热水面坯制作而成的。
329773热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。
329774菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
329775先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。
329776面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
329777小麻花一般用（）方法装盘。
329778中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。
329779（）要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
329780剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
329781鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
329782用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
329783高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
329784蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
329785煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
329786叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
329787制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
329788调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
329789制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
329790乳制品可（）能力。
329791鲜蛋应用冷冻保存。
329792制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
329793常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
329794粉果馅的刀法变化规格是（）。
329795蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
329796羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。
329797制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。
329798家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀（约6个褶），收口要严，不漏汤汁。
329799平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成。
329800腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内。
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