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电大

328201什么是“炖”？
328202鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。
328203石榴和土豆同时食用会引起中毒。
328204涨发原料的目的是什么？
328205花生和黄瓜同时食用会伤身。
328206食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
328207厨房严禁存储或使用（）盐。
328208蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
328209米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
328210鉴定原料品质的标准有哪些？
328211厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁；并且（）清理。
328212使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行；使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
328213配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
328214同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
328215冰箱能否长期保存食品，为什么？
328216麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，3厘米宽的片，从中间顺长划一条（）分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。
328217拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。
328218跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。
328219芡汁的原料主要是面粉。
328220患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
328221刀工的作用是什么？
328222兔肉和芹菜同时食用会脱发。
328223鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
328224食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
328225认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录；严格索证索票，严把原材料进货关。
328226酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
328227利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
328228明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
328229淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
328230鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
328231油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
328232白卤是不加有色调味品的一种方法。
328233食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
328234电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
328235质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
328236整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
328237千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
328238需要去除虾线的原料有（）。
328239虾饼中添加的肥膘应该是（）。
328240火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
328241加工乌贼时，应该保留（）。
328242火腿分解的部位分为（）。
328243死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
328244细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
328245在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
328246制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
328247可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
328248在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
328249碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
328250整鸡出骨的关键有（）。
328251下列菜品中采用小卷手法的有（）。
328252松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
328253豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
328254制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
328255盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
328256滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
328257清炖鸡孚中的蛋清应（）。
328258盐焗菜品的特点有（）。
328259把笋中用到的调配料包括（）。
328260盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
328261质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
328262桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
328263两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
328264香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克。
328265嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40克，干细淀粉6克，嫩得粉1克。
328266直刀劈是左手举刀，对准要劈开的原料，用力劈断。
328267削是将原料制成茸末状的一种刀法。
328268沼虾（也称青虾），将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。
328269燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
328270豆浆和鸡蛋可以同时食用。
328271牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
328272萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
328273我国著名的八大菜系是那些？
328274炉灶开着时，操作者不得（）；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方
328275把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
328276最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
328277虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
328278鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
328279变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
328280京都排骨酱中用到的水果包括（）。
328281整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。
328282松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
328283宴席的上菜顺序包括（）。
328284烧扒法在原料方面应选择（）原料。
328285生碱水的碱面与凉水比例是（）。
328286姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
328287整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
328288儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
328289贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
328290白煨脐门选择的原料部位是（）。
328291鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
328292鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
328293宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
328294煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
328295加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
328296几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
328297冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
328298不属于深褐色的调料是（）。
328299干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
328300蒸扒法是（）地区常用的技法。
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