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电大

329501拔鱼面可（）吃。
329502影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。
329503膳食中的蛋白质酸钙平衡。
329504评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。
329505藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。
329506硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
329507和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
329508玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。
329509（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
329510不属于水调面坯的是（）。
329511机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。
329512调制莜麦粉，一定要用（）调制。
329513刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。
329514冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。
329515糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
329516用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
329517在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
329518下列不属于常用储物桶的是（）。
329519电磁炉不适宜的器皿材质为（）。
329520地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。
329521生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
329522在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。
329523调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
329524鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
329525墨糯药米指的是（）。
329526糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。
329527玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
329528做（）饼时，一般需放小苏打。
329529温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
329530整齐式装盘，要求点心成品（）。
329531制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
329532化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
329533和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
329534调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。
329535一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
329536烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。
329537化学膨松面坯泻油的原因是（）。
329538厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。
329539饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。
329540成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
329541用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。
329542面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。
329543膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
329544调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。
329545成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
329546“蒸”炸使用于以下点心（）
329547鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
329548蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
329549膳食中三大营养素（）的平衡。
329550我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
329551在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
329552由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
329553用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。
329554拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
329555馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
329556揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
329557煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
329558在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
329559药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
329560包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。
329561松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
329562用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
329563色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
329564小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
329565面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。
329566炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
329567调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
329568制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
329569虾蓉馅一般用（）刀工处理。
329570芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
329571烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
329572起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。
329573马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。
329574制皮就是将剂子制成（）的过程。
329575松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
329576风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。
329577乳糖可被人体直接吸收。
329578多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。
329579厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
329580高粱面（）、且松而发硬。
329581小米粽子的质量标准是（）。
329582下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。
329583调制油酥面坯时揉面的手法用（）。
329584微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。
329585矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
329586滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
329587制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
329588干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。
329589调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
329590制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。
329591莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
329592调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
329593对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
329594榛子的含油量达（），高于花生和大豆。
329595制作伍仁酥条的工艺流程是（）。
329596制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
329597面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
329598煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
329599用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
329600面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。
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