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中式烹调工艺烹调技法训练

1凉拌法
2制冻法
3生醉法
4熏法
5简述制作凉拌技法制作的要求？
6简述制冻的技法要求？
7请列举10道以上运用熟醉的菜肴？
8简述制作啤酒醉河虾的要领？
9凉拌在具体操作中分为生拌、和三种。
10拌凉菜必须十分注意卫生，做到专间、（）、专用工具。
11冻制品的冻汁多用猪皮、（）、（）、食用果胶或其他带有胶质类的原料制成。
12制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质（）作用的原理。
13我国食品科学界近（）多年对我国的各种名酒进行研究，已确认的（）成分达100多种。
14在熟醉过程中的主要作用是利用酒中的把不良气味挥发出去，以达到去腥臊异味的目的。
15拔丝糖浆熬制有油拔法、水拔法、油水混合拔法和干拔法4种。
16按其使用的主要原料划分有（），素羹汤菜，荤素合制羹汤菜。
17拌制类菜肴用料广泛，品种丰富，味型多样，成品大都具有鲜嫩柔脆，清利爽口的特点。
18拌制法的调味味型因菜品不同有较大的差异，有的仅用三合油汁调拌。
19生拌的原料多用新鲜脆嫩、含水量较商的植物性原料或其它可生食的原料。
20冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，精凉爽口，造型美观的特点。
21水晶肴蹄属于浙江菜。
22生醉大闸蟹属于上海菜。
23用酒做菜，是以酒代替烹调时的水或汤，经过烹调达到原料鲜香的效果。
24正宗的阳朔啤酒鱼应选用漓江野生鲤鱼为主料。
25拔丝菜肴上桌速度不需太快。
26黄鱼莼菜羹属于浙江菜。
27中餐中的铁扒法吸取了西餐的烹制技法。
28广东菜一般多采用的是酱扒、蚝油扒和红扒。
29无为熏鸭属于四川菜。
30熟熏是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。
31原料在熏制前一般都需要将原料剁碎，以便熏制时受热均匀、色泽一致。
32明炉烤
33泥烤
34烘烤
35简述辐射类技法的历史？
36简述明炉烤的技法要求？
37请列举10道以上运用明炉烤的菜肴？
38简述采用暗炉烤的肉类原料烤制前的腌制方法，请举例说明？
39将烹饪原料放入高温度场中，热量由高温物体传给低温物体，利用辐射方式制熟烤香原料，运用这种导热原理，通过各种烤制设备来烹制菜点，这种加热工序叫类技法。
40辐射传热又称，是热传递的一种基本方式。
41山火的使用与火种的保存是辐射类烹调技法的。
42为了纪念伏羲，人们把他称庖牺即第一个用火烤熟兽肉的人。
43明炉烤又称、叉烧烤。
44的特点是能保持炉内的高温，使食材的周围均匀受热，容易熟到内部。
45烧鹅应选用鹅龄为90天左右中小个的清远为优。
46近年来，利用辐射传热烹制菜肴逐渐成为研究热点。
47辐射方式加热制作菜肴，是一种新兴的烹饪方式。
48创造精神是伏羲文化精神。
49烤制食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。
50食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。
51暗炉也叫挂炉。
52现在使用的挂炉有瓦缸式样挂炉，砖砌式挂炉，不锈钢式挂炉，转盘式挂炉，壤坑式挂炉等。
53制作烧鸭、烧鹅时需要打气，打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。
54烤馕和烤包子属于西藏菜点。
55泥烤技法源于宫廷，是烤制技法中一个重要技法。
56为了制作方便，有的还用面粉泥替代泥巴，用烤箱代替了土瓮，也是一种继承和发展。
57九千万泥烤鸡属于广西菜。
58世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘烤食品都占有十分重要的位置。
59烤箱的火不直接与原料接触，而是隔着一层铁板，所烤食品放在烤盘里。
60盐烘巴旦木属于四川菜。