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菜肴

101通过（）介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升了餐饮服务的档次。
102上菜时要报菜名，介绍菜品时，（）不需向客人作介绍。
103中餐临桌二人合作式分菜是指（）。
104餐厅服务员上菜时应仔细核对（），避免上错菜。
105不同性质的菜肴配置不同的餐具，（）不是其目的。
106以下选项中对餐具菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是（）。
107菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。
108在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好（）的酒水，再上菜。
109菜肴的触美不包括（）。
110做红烧肉等深色菜肴时，一般会选择哪种酱油来上色?
111餐饮工作十字诀中的“量”指的是：
112茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。
113采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
114中国菜肴品种繁多，风味各异，民间有（）之说
115将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
116菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
117秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
118烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
119挂霜菜肴的成品特点是:表面形成一层白色的（）。
120油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
121以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
122要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
123下列关于味精的使用正确的说法是（）
124近年来随着淮扬菜享誉海内外，淮安一些著名的以海鲜为主的特色菜肴也名声鹊起。
125餐位正中的大盘叫装饰盘或称展示盘，装饰盘一般是餐前放餐巾，餐中盛放菜肴、吐骨头等用的。
126水产品配菜加工要点包括（）
127正式宴会之所以“正式”,主要在于宴会的（）。
128“美味不用等”公司自身可以提供餐厅菜肴。
129对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售主要有厨房部负责。
130夏秋季的菜肴在室温下不应超过（）小时
131地陪导游在向用餐的餐馆填写餐饮结算单时，应注意的问题是填写的数字，一定要与（）相符。
132制作松鼠鱼等成型菜肴时，应选择分解温度较高的油脂，将油温加热到200℃以上，使蛋白质迅速变性凝固成型。
133在宾馆的咖啡屋、餐厅、酒吧用餐时，要遵守正确礼仪（）
134宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅的（）重要形式之一。
135官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）
136协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列（）做法是不正确的
137宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，然后主动介绍同口味或相同制作方法的类似菜肴。
138下列关于西方饮食文化特点的表述，正确的是（）。
139（）是在英式菜肴基础上发展而成的。
140汁浓味厚，调味料喜用橄榄油、酒类、番茄酱的菜肴是（）
141（）常用灌肠、腌肉制品，口味以咸中带酸、浓而不腻为特点。
142点菜前，服务员应做好的准备工作是（）
143对于酒会服务的特点，下列说法错误的是（）
144以下属于西餐中美式服务的特点的是（）
145将重点推销菜肴放在菜单的第一项和最后一项，这种营销方式属于（）。
146在同一张桌子上共吃被细菌污染的相同菜肴后，每个人都会腹泻。（）
147菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（）
148更新菜肴的菜单也是酒店产品更新。
149为婴幼儿发菜肴应（）。
150制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质（）作用的原理。
151拌制类菜肴用料广泛，品种丰富，味型多样，成品大都具有鲜嫩柔脆，清利爽口的特点。
152冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，精凉爽口，造型美观的特点。
153拔丝菜肴上桌速度不需太快。
154近年来，利用辐射传热烹制菜肴逐渐成为研究热点。
155辐射方式加热制作菜肴，是一种新兴的烹饪方式。
156西餐厅服务中，一般来说，鱼类菜肴配红葡萄酒，肉类配白葡萄酒；用白葡萄酒烹制的菜肴选用白葡萄酒。
157不要为加拿大人推荐的菜肴有（）。
158点菜礼仪中优先考虑的菜肴，有中餐特色的菜肴、有本地特色的菜肴、本餐馆的特色菜。
159上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴。（）
160金华菜以火腿为原料的各种菜肴多达二三百种，是金华菜的最大特色。（）
161西餐中的副菜指的是（）
162中国晚餐的首要任务是（）。
163下列说法错误的一项是（）。
164应等菜肴转到自已面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面。
165用筷子取菜、用餐的时候要注意的问题分别是（）。
166食碟的在中餐里的主要作用是用于暂放从公用的菜盘中取来享用之菜肴。
167酒会上所提供的酒水、点心、菜肴均以（）的东西为主，因此它有时也被称做（）餐会。
168中餐点菜的“三优四忌”中“三优”指的是是中餐点菜优先考虑的菜肴，即（）。
169点菜时不要当客人面询问服务员菜肴的价格，或是讨价还价。
170主人在自助餐上对主宾所提供的照顾，主要表现在（）。
171人们评价菜肴一般从哪三个方面入手？
172如世界各国菜肴中，（）、中国菜和土耳其菜最为著名，被称为“世界三大风味菜肴”。
173宫保鸡丁属于（）。
174“梅菜扣肉”的配菜方法是（）
175“鱼香肉丝”以菜肴的（）著称于世。
176宫保鸡丁属于（）的菜肴
177菜单的价格不可随意涂改，若有必要调整菜肴价格，可适当涂改。
178菜单的价格应依据菜肴的名贵程度标定。
179苦葫芦在古代结婚时当做（）。
180下列关于川菜的描述中，正确的是（）。
181厨房的整体色彩以（）为主，以便衬托了菜肴的色彩。
182烧制的药膳菜肴大多都具有色泽光亮、质感酥烂、汁稠味浓的特点。下列不属于烧制的菜肴的是（）
183龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（）。
184（）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
185中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴（）。
186微笑服务的意义之一是（）。
187服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
188分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）
189按顾客的消费动机来为顾客推荐菜肴的点菜方法被称为推荐点菜法。（）
190饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数，（）和预测菜单上各种菜肴的销售量。
191属于手挤成形的菜肴是（）。
192内扣毛利率定价法主要适用于零点菜肴的定价。
193猜一猜：菜肴中的“玉兰片"是什么东西做的？
194炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变（）。
195下列适宜加热中调味的菜肴是（）。
196要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。
197要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。
198口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。
199下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
200下列菜肴中，主要成分是蛋白质的是？
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