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酸奶及冰淇淋生产技术

101硬质冰淇淋在成型时有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模、涂层、异形、切割等多种成型方式，不能冻结，不利于食用。
102硬质冰淇淋按加工工艺可分为清型、组合型、夹心型、拼色型和涂布型等几种。
103硬质冰淇淋是指以饮用水、奶粉（或牛乳）、白砂糖、奶油（人造奶油或植脂末）、鸡蛋、稳定剂等为主要原料，经混合、灭菌、均质、老化、灌装成型或硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
104冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋老化料在凝冻时，由于混入许多均匀细小的气泡而使制品体积增加的百分率。
105凝冻的实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。
106生产硬质冰淇淋的主要材料有水、全脂乳粉、白砂糖、奶油、鸡蛋、淀粉、复配稳定剂、香精、色素等。
107硬质冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的组织状态，是形成细微冰晶的过程，并使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。
108硬质冰淇淋贮存温度及贮存中温度变化往往会导致冰淇淋中冰的再结晶，使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。
109高脂型软质冰淇淋的含脂率不低于10%，总固形物不应低于（）%。
110甜品店制作的冰淇淋一般是（）。
111影响软质冰淇淋质量的主要因素是（）和生产工艺条件及其参数控制。
112巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（），这是一种健康的反镇静成分，食用巧克力有使人提神和兴奋的功效。
113软质冰淇淋制作时最为关键的设备是（）。
114冰淇淋粉中的油脂成分主要来自于（）。
115下列原辅材料中，（）不是冰淇淋预拌粉的直接原料来源。
116冰淇淋粉的成分及种类较多，按添加量来排序，下列使用量最少的是（）。
117蛋筒是软质冰淇淋的盛装容器之一，其主要成分可能是（）。
118对于植脂、半乳脂或全乳脂冰淇淋来说，其蛋白质含量最低不得少于（）%。
119冰淇淋按硬度进行分类可以分为软质冰淇淋和硬质冰淇淋两类。
120冰淇淋浆料杀菌的基本原则是杀死一切微生物，以保证消费者的食用安全性。
121融化巧克力的方法是隔水融化，不可以直接加热。
122软质冰淇淋放入冰柜进行冷冻，因为其内部含有大量的空气，膨胀率比硬质的高得多。
123拼色型冰淇淋是含有两种或以上不同色泽和风味的冰淇淋。
124冰淇淋在配料时稳定剂与奶粉、糖等粉料应预先混匀。
125意式冰淇淋是在16世纪由西西里岛的一位教士改良，完善了它的制作技术，颗粒较细，口感也更好。
126中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。
127如使用鸡蛋作为原料则需要在低温状态下打入鸡蛋液并进行充分搅拌，目的主要是防止鸡蛋发生凝固，影响后续操作。
128软质冰淇淋的老化条件是温度4～6℃，时间4～24h。
129雪糕与冰淇淋有时会傻傻分不清，那么其主要区别在于（）。
130（）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。
131（）雪糕是含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。
132雪糕的总固形物和脂肪含量与冰淇淋的相比较其含量（）。
133膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～（）%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。
134雪糕的（）冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结。
135雪糕生产时，原料的配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作与冰淇淋生产时相比较（）。
136雪糕脱模时的水温是50～（）℃左右。
137膨化雪糕凝冻时的出料温度一般为（）℃左右。
138清型或组合型雪糕的总固形物浓度不应低于（）%。
139下列（）不是雪糕知名品牌。
140雪糕在浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可以用消毒水进行直接消杀操作。
141雪糕进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至控制温度时，即可放入模盘进行冻结。
142雪糕脱模时应使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕从模具中脱出。
143普通雪糕需要经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则不需要凝冻工序。
144雪糕浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。
145雪糕生产时，凝动机的清洗消毒及操作与冰淇淋生产时的凝冻大致相同。
146复合型雪糕是指雪糕与巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。
147清型雪糕是不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。
148雪糕的间接冻结法主要有速冻库与隧道式速冻。
149雪糕脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度，再将模盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒钟后（以雪糕表面稍融为度），立即脱模。
150炒冰所用的原辅材料主要有哪些？
151炒冰是以酸奶、冰淇淋浆料为主要原料，配以坚果、谷物、水果等辅料，经炒冰机快速制冷凝固而制成的一种休闲类冷食。
152炒冰因其低温解暑开胃，融合了冷食与酸奶及冰淇淋的多元因素。通过搭配不同的辅料，功效也随之叠加，醉酒之后解酒。
153炒冰融合了酸奶的营养健康功效、冰淇淋的绵滑冰爽，加之各种风味独特的辅料，集营养、美味、嗜好等特点于一体，特别适合于年轻消费人群食用。
154传统炒冰以红豆、花生、芝麻、瓜子等配料与酸奶、冰淇淋结合而成。口感香味浓郁，但入口费力，咀嚼不易。
155新式炒冰以纯正的果肉果酱或新鲜水果为辅料与酸奶、冰淇淋结合而成。口感顺滑，果香浓郁，后味十足。
156炒冰制作融霜时应一直按住机器除霜键，用铲子将结冰的酸奶或冰淇淋与机器分离。用铲子将冰酸奶切块或将冰淇淋铲成卷状。
157炒冰制作原理是根据制冰原理而将酸奶、冰淇淋浆料等通过低温快速凝固，再经由铲子将其与制冰机表面分离后盛入碗或杯中。由于制作过程中用的是铲子，制作动作更象炒菜，故称之为炒冰。
158炒冰装杯时，应先关闭制冷开关，再将产品盛入容器，淋上果酱辅料，清理炒冰机的锅体至干净。
159炒冰配制原料是将酸奶或冰淇淋浆料倒入炒冰机的炒锅中，加入配料，用铲子翻炒至其均匀混合。
160一般操作酸奶时需切块并打碎，不要太大，也不要太小，影响美观，可根据个人喜好来决定。
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