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328101制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
328102滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
328103松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
328104回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
328105鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。
328106动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
328107粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。
328108蛋煎法的成品多为扁平形。
328109为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。
328110香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。
328111猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
328112使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。
328113餐饮业的消毒方法有哪些
328114下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
328115下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）
328116当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风；维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。
328117每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
328118糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
328119什么叫调味？调味的作用是什么？
328120食用油脂的主要成分是磷脂。
328121食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
328122塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
328123油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
328124油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
328125卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
328126粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
328127割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
328128使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
328129鳜鱼属于海水鱼类。
328130核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的4/5，然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。
328131塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
328132（）也称密纹花刀。
328133兰草花刀适用于（），干烧，红烧的造型菜。
328134刀身与原料成直角进行，这种刀技操做法就叫斜刀法。
328135（）适于切腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。
328136十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。
328137菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
328138勺法的种类有哪些？
328139和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。
328140凉菜加工的“五专”指什么？
328141鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
328142羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
328143含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
328144蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
328145蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
328146绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
328147高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
328148蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
328149加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
328150蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
328151动物体内的糖元主要分布在（）。
328152能够产生涩味的物质是（）。
328153不是造成油泡菜式泻芡的原因。
328154在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
328155我国海参的主要产地分布在（）。
328156下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。
328157构成骨骼肌的基本单位是（）。
328158下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
328159豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
328160包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
328161活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
328162花色热菜必须将观赏效果放在首位。
328163盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
328164叉烧肉的成熟方法是（）。
328165东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
328166下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
328167姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
328168水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
328169下列调料中属于酱红色调料的是（）。
328170炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
328171柴把笋中扎制的线料是（）。
328172同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
328173红油热拌肚片属于（）着色法。
328174腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
328175毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
328176整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
328177清炖鸡孚的菜品特点是（）。
328178夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
328179宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
328180可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
328181蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。
328182湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
328183菊花花刀的切法有（）种。
328184（）适于切猪肝，腰子和一些脆性原料。
328185锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
328186梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。
328187《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
328188采用穿的方法制作的菜肴有（）。
328189刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
328190整鸡出骨的第一步是（）。
328191制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
328192次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
328193调配茸泥时肥膘的作用有（）。
328194加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
328195锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。
328196刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序。
328197平刀法能把原料片成薄而齐的片状，是一种比较细致的刀工处理方法。
328198焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
328199白酒和牛肉同时食用容易上火。
328200烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。
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