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家政服务员职业技能竞赛

301高尿酸特殊人群膳食原则，限制外源性（）的摄入，减少尿酸的来源，并增加尿酸的排泄，降低血尿酸水平，从而减少痛风急症发作的频率和程度防止并发症。

302高血压人群饮食应调整膳食结构以（）饮食为宜，并避免进食富含胆固醇的食物，减少摄入过多的饱和脂肪酸，常吃蔬菜如芹菜、番茄等利于平衡血压值。

303高血脂人群饮食应少食高脂肪和高糖食物，在烹调动物性食品中应绝对避免（）烹调食物。

304肥胖症人群控制好饮食的总热量，限制高脂肪高糖食物的摄入，饮食尽量清淡，饮食要低脂低糖高热量的食物，三餐要选择低热量的食物，烹调方法多采用（）多素少荤的饮食方式。

305中老年人食物的多样化与烹饪方法在烹调方法上多采用蒸、煮、烧、烤、凉拌的方法，避免食用油炸的食物，低盐，每日盐的摄入量应控制在（）以下。

306中国饮食文化绵延不断，历代都有所发展创新，同时兼收国内外的饮食文化，形成了丰富多彩独具特色的（）风格。

307烹饪就是将各种可食用的原材料运用不同加工方法，通过烹制变成美食的一种（）。当人类结束了茹毛饮血的原始生活逐学会了制作熟食，即逐步学会了烹饪。

308宴会营养食谱的设计要以客人的就餐标准为依据，科学合理的营养配餐为主要目的，运用宴会食谱的有关知识，设计既符合客人需要又能保持膳食平衡、满足能量供给的（）。

309编写宴会食谱要熟悉膳食结构中各类食物的数量及在膳食中所占（），了解中国居民膳食结构。

310在烹调中一般把烹制菜肴时所用火力的（）和所花时间的长短称为火候。

311火候控制中猛火又称旺火、急火等，是火力（）的等级，这种火的火焰高而稳定，火花耀眼明亮，又称文武火，呈黄白色或蓝色，辐射强，热气逼人。

312烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，变化情况极为复杂，具体的变化将依据原料的（）性质、形态与火候的施用加热环境等因素而定。

313烹调中走红又叫（），是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。

314家庭餐制作炸鸡翅时，先用酱油腌制入味再油炸，出品外观色泽金黄，肉质香浓又（）。

315梅菜扣肉制作过程中，走红走油时油温一般控制在（），否则油温过低不上色，油温过高会焦煳。

316制汤又称（），是通过加热将动物性原料中的蛋白质和脂肪溶解于水，称为味道鲜美的汤汁。

317清汤在烹制菜肴的主要作用是给菜肴提供鲜味，使菜肴味鲜香浓，还有就是为汤菜准备（）。

318家庭烤鸡翅鸡翅洗净后用刀划斜口，放入姜粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、糖、生抽、老抽（少许）、香蒜炸粉、辣椒粉将所有的调料与鸡翅拌匀，放入烤箱中（）烤20分钟取出，在鸡翅上刷一层蜂蜜再烤5分钟。

319炖就是将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水（）用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓物料软焾一般称为炖品。

320炖品一般配姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒为料头，瘦肉可为炖品补充鲜味，炖品（）这种色泽能使人产生香浓滋润的感觉。

321炖烹调法可分为原炖法和（）两种烹调方法。

322在制作油泡菜时应根据肉料的特性，形状选用恰当的油温，一般来说，肉料水分多、型体大（）宜高些。

323烹调法扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，不是依主、辅料而分，先放上碟的称为底菜，后放的为（）。

324扒的菜式按原料的属性分，扒法分料扒法和（）法两种，区别在于料扒的芡宜紧，汁扒的芡稍宽，料扒芡色随面菜原料色泽而定有深有浅，汁扒的芡一般有色且稍深。

325制作料扒菜肴工艺流程，烹熟底菜排放于碟上，底菜的烹制方法根据原料而定，烹制面菜把面菜铺盖在底菜之上或围伴（）。

326蒸制的菜式是由蒸汽进行直接加热，因此蒸汽量的大小取决于蒸制的火力，蒸制菜肴火候分为猛火中火和（）。

327猛火宜于蒸水产品能使成品色鲜艳质嫩滑，中火宜于蒸家禽家畜类原料，能使成品口感嫩滑，色泽明快，味道鲜美，慢火宜于蒸（）。

328根据原料和菜式的需要，选用恰当的火力和时间，豉油皇蒸鳜鱼用的是（）法。

329油爆菜的菜品丰富包括油爆鸡柳、油爆大虾、油爆大葱、油爆猪肝、油爆鸡肉、油爆青鱼、油爆鸡丁等。油爆菜的口味特点是成品口感（）。

330油爆双脆属（），是北方地区特色传统名菜，烹饪以油爆为主，正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度较大的菜肴之一，色、香、味、形兼备的特色美食。

331红焖牛腩制作用的是（）操作，成品要求肉质软滑、味道浓郁、带较重的酱料香味等特点。

332红焖鱼将鲜鱼斩成日字形块洗净,沥干水分，加入精盐拌匀，鱼块拍上干淀粉，将鱼块投入油温在180℃的油锅内炸透，原锅下蒜蓉等料头烹酒后下汤水及调味料，再下鱼块用（）调至浅酱红色，加胡椒粉、麻油，用湿淀粉勾芡，加包尾油和葱丝便可上碟。

333炸焖法适用于鱼类原料，其成品具有外甘香、内软滑鲜美，制作工艺流程先肉料拌味、上粉，把上粉的原料放油锅内炸至香酥，焖制过程中调味调色（）上盘。

334糟熘是将质地软嫩的主料经改刀处理（）上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。

335醋熘在制作过程中，调料中（）比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。

336煨菜的主要特点是保持了菜肴的（）原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，煨出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。

337鱼茸是指将鱼肉去骨，去皮后经粉碎加工成茸状，加入（）淀粉，油脂等辅料，搅拌上劲而制成的质感细腻富有弹性的食品。

338虾茸制作将鲜虾仁放入加盐的水中用筷子搅拌使虾肉上残存的虾壳脱落，用干净的白布吸干水分后用刀拍烂，加入（）与虾仁一起用刀背剁成泥状。

339鸡茸由于鸡肉本身肉质细腻没有筋，可以直接用刀背剁碎，但鸡肉粘性比较差，必须加上（）的肥猪肉同剁，才能增加粘性称为鸡茸。

340正确运用芡色是勾芡技术的重要内容，芡色指芡的色泽和芡的油亮程度，芡的油亮程度与芡的稀稠、芡含油量的多少和芡粉（）有关。

341深红芡带酱红色泽，多由红汤、酱料、（）调出，如扒大鸭、绉纱圆蹄、红焖牛腩等。

342家庭中式面点具有制作简单，食用方便，源于个人不同的饮食习惯注重（）突出浓郁的地方风味。

343中国面点在口味上因各地方因气候环境差异，自古就要南甜北咸，东辣西酸之说，中式点心制作的方法主要有炸、煎、（）、烤等。

344中式烹饪主要分中式烹调和（）两个方面的内容组成，两者密切关联，相互配合不可分割。

345中式点心除了与菜肴密切配合外，还具有相对的独立性的特点，如（），包子，面条和各种饼类可以离开菜肴的搭配单独进食。

346水调面团因使用的水温不同，性质和用途也不同，中式面点制作中冷水面团水温要求在（）之间。

347目前中式点心制作过程中常用的第一个步骤是使用酵母发酵，化学膨松，物理膨松等（）膨松方法。

348调制面团步骤中适当的加入（）膨松剂，可使面团起到化学反应并受到物理作用使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。

349一般认为果蔬汁是指以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用（）的方法如压榨、浸提，离心等方法得到的果蔬汁液称为果蔬汁。

350用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品，果汁按形态分为澄清果汁和（）果汁。

351果蔬饮料果蔬汁用新鲜或冷藏的水果或菜加工制成的饮料，果蔬中含B族维生素、维生素

352混合果汁是由两种以上的水果汁混合而成。特点是既能提供多种营养，又能弥补某些水果（）上的不足。

353果蔬饮料果蔬汁用新鲜或冷藏的水果或菜加工制成的饮料，空腹时不要喝（）较高的果汁,应先吃一些主食以免胃不舒服。

354最古老的咖啡煮制方法来自（）。

355常见的咖啡的种类有（）种。

356烘培过的咖啡豆在常温下只能放（）周。

357电动咖啡机煮熟制造方法适合（）烘培的咖啡。

358冲调咖啡比较适当的水温应低于（）度。

359咖啡的最佳饮用温度为（）度。

360冲调咖啡不能使用含（）水冲泡咖啡。

361咖啡豆的保存方法，下列说法错误的是（）。

362保存咖啡豆最好选择（）材质的密封罐。

363粗磨的咖啡适用于（）。

364茶叶的鉴别方法有观茶色，好茶叶色泽通透鲜亮，看茶形各种茶叶都有（）的外形。

365如何鉴别茶叶的质量方法有一看，二闻，三泡，四（）细嫩，整齐，叶肉柔软而厚实的为好。

366西湖龙井产于浙江杭州西湖区，鉴别时茶叶为（），叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下。

367井水属于地下水，当井水受到盐碱地表水污染时，选择用于泡茶茶汤品质（）。

368在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量（）和茶叶的浸泡时间是冲泡技巧中的三个基本要素。

369茶叶保存应注意光线照射，因为光线可加速各种（）对茶叶储存极为不利。

370茶叶保存应注意温度的控制。温度平均每升高10℃，茶叶的（）速度将增加3至5倍。

371蔬菜和水果的主要卫生问题包括微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，腐败变质和亚硝酸盐以及（）。

372国家从2009年6月1日开始取代《中华人民共和国食品卫生法》的是（）。

373家庭最常见的食品生物性污染是（）。

374家政服务员在采购食品原料时必须保证食品新鲜和安全，不同类的食品应分开放置，半成品、成品与生食品要（）存放，鱼、虾、家禽及肉类尽可能放在隔离容器内。

375家庭采购食品原料应向提供者索取相关产品（），从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证。

376采购的食品存放须实行四隔离，即（）成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

377为保证食品安全在食品的采购、加工直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其（）、有益性和营养性而采取的措施。

378家庭餐制作的食品安全必须符合国家法律法规和强制性标准的规定，满足保障人体健康、人身安全的要求，不存在危及（）和安全的不合理危险因素。

379烹调制作家庭餐时，家政服务员必须持有正规医疗机构出具的本人有效期内的健康证明，健康证有效期为（）。

380四季豆含有（）及红细胞凝集素等有毒物质，吃了含这些毒素的四季豆会中毒。如果烹调四季豆时充分加热，把豆煮熟就可破坏其所含毒素则可防止中毒。

381烹饪过程中产生的有毒物质N-亚硝基化合物，除改进烹饪工艺与加工方法还可摄入（）含量丰富的食物，可把进入体内的亚硝酸盐还原生成氧化氮，降低亚硝酸盐离子的浓度。

382发生亚硝酸盐食物中毒主要原因是把亚硝酸盐误当（）食用，食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品，食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等。

383食品保藏是为防止食物腐败变质（）其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。

384冷藏是保藏食品的一种方法，家庭冰箱冷藏室温度一般控制在（）之间，在短时间可以阻止食品腐烂。

385食品保存冷藏温度越低保存食品时间越长,大多数冷冻食品在-17度可保藏（）。

386通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为（）疾病。

387预防食源性疾病，在烹调加工所用原料应保证新鲜并彻底加热，热菜贮存温度应保持在（）以上，保温温度低于这个温度则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。

388食源性疾病都与食物有关，在相近的时间内都有吃（）的经历，往往同食者集体发病，人与人之间不会传染停止食用可疑食物发病就会立即停止。

389所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以（）季发病率最高。

390引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，预防食物中毒措施，一般避免熟食品受到各种致病菌的污染，严格分开生熟食品加工用具，厨房的刀具，砧板，抹布要经常清洗（）。

391预防农药引起化学性食物中毒的具体措施，每天采购的每种蔬菜必须通过农药残留分析仪检测，确保无超标农药残留再进行（），要做到一洗二浸三烫四炒。

392食物之所以有毒大致有几种原因，食物加工的一系列过程中受到有害（）的污染，如沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等；食物在生产、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染。

393误食有毒动植物或摄入因加工（）方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。如：四季豆、鲜黄花菜、生豆浆等。

394预防食物中毒措施，加强食品原料质量控制,从源头抓起采购食品原料要严格把关保证原料新鲜，不得采购腐败变质、霉变过期或者其他感官性状异常的（）。

395关于衣物洗涤预处理，下列错误的是（）。

396亚麻织物洗涤时要选用优质皂或优质洗涤液，洗涤温度应控制在（）℃以内。

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