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热菜

1为什么热菜味道比冷菜更加鲜美？

2为什么在盘子里挥动热菜时会腾起蒸汽？

3刚烹饪出来的热菜，可以盖上保鲜膜保温吗？

4热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

5筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果

6热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。

7自助餐正确的用餐顺序依次是汤、冷菜、热菜、（）、甜品和水果。

14正式宴会菜点的汤和热菜占宴会总成本的%，汤安排每人一份，热菜安排每人一份且有2-4道（）

15”897.下列不属于热菜味型的是（）

16一般情况下，点菜后8分钟内上冷菜，10分钟内上第一道热菜。

17热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

18在制作花色热菜，小卷在炸制成熟后（）处理。

19中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是

20下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是（）。

25中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

26上菜时热菜在凉菜之前。

27热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。

28热菜助理工作包括装盘整理和排菜。

29清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。

30调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（）。

31中餐的上菜顺序，一般先上热菜，其次是冷荤菜肴。

32会议在冷餐招待会不安排热菜的原因有（）。

33花色热菜必须将观赏效果放在首位。

34花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

35热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

36热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

37花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

38宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

39花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

40热菜的最佳食用温度为（）度。

41热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

42烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。

43热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

44热菜厨房又称炒菜厨房。其设备配备可以根据各功能区的工作任务来确定，热菜厨房一般分（）功能区。

45中餐正式宴会中，当冷盘已经吃了（）时，开始上第一道热菜，一般每桌要安排10个热菜，宴会上桌数再多，各桌也要同时上菜。

46因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

47热菜的香味是随（）的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

48花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）

49以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。

50中餐上菜一般讲究先凉后热，当冷盘吃剩（）时，开始上第一道热菜。

51热菜是最主要的部分，建议按照食物类别来选，鱼、虾、牛肉、鸡肉等肉类最好只取两种，每种不要超过（）。

52上菜时间应点菜后（）分钟上冷菜，（）分钟上热菜。（）

53传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。

54其气候特征是整天阴雨连绵，正值梅子黄熟季节，器物极易发霉用微波炉热菜，应该选用下面哪四种器皿

55零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜。

56宴会上菜时机：宴会前5-10分钟上冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。

57上菜应根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到（）上热菜

58宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。（）

59儿童被热菜汤烫伤，左侧手背局部红肿并起了2个黄豆大小水疱，当时正确的处理是（）

60热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。

61热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

62对烹饪原料进行筛选、（）、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。

63因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

64热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

65目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

66热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。

67热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

68热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。

69热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。

70以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）

71热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）

72鱼香味适应性广泛原料主要有家禽菜、家畜菜、（）禽蛋菜都可用，不仅适用于热菜，也适用于冷菜，只是烹制有所差异。

73冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

74盐腌的时间短则二三天，多则月余，这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点。

75热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法，一种是川盐、泡红辣椒等，另一种是郫县豆瓣(红辣椒酱)、白酱油等，具体操作时注意熟悉调料的（）。

76预防食源性疾病，在烹调加工所用原料应保证新鲜并彻底加热，热菜贮存温度应保持在（）以上，保温温度低于这个温度则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。

77按照常识，参加一般的自助餐时，取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。（）

78热菜的配菜既是刀工的延续，又是烹调的前提，是联系两者的纽带，具有左右刀工和烹调两道工序的作用。（）

79满汉全席始于年间，至今已二百余年。全席中热菜134道，冷荤48道及不计其数的点心、水果等。如此众多的菜肴，需分三天（六次）才能吃全。

80对于不同的中餐菜系，上菜顺序会有所区别，但一般都是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。（）

81将切制加工后的食物性原料经焯水或过油等初步熟处理，使其成为半成品后，再与药物同置于锅内，加调味料和适量汤汁或清水，用小火焖至原料酥烂，再用中火收稠汤汁的方法。属于热菜类药膳制作技术的（）

82中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后，服务员即可通知厨房做好出菜准备，待冷菜吃到（）时，服务员即可送上第一道热菜。

83“软兜长鱼”还作为1949年新中国成立的“第一宴”的第一道热菜，成为名副其实的“开国第一菜”。（）

84中餐上菜的顺序一般是先上（），后上（）。

85自助餐取菜顺序为（）。

86中餐无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。