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综合知识

103301某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
103302某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
103303某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。
103304某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
103305面包在装盘时同一性质的但不同大小的面包可放在同一烤盘中码放。
103306面包面团通过滚圆使面团重新形成一层薄的表层，同时使面团内部气体产生的速度加快，使面团更松软、光滑。
103307面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观，而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。
103308面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的1~3倍时，即可进行烘烤。
103309面包进行中间醒置时，其环境温度以20~25℃，相对湿度在80%~85%之间为宜。
103310面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。
103311面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。
103312面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
103313两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。
103314利用油面调制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。
103315利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
103316利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
103317冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。
103318卵磷脂具有亲水性，是非常有效的溶剂。
103319廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
103320冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
103321冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
103322冷冻的奶油拿到室温解冻后，即可进行打发。
103323漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。
103324冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。
103325苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
103326科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
103327口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
103328空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。
103329开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度可将转速调到中速或高速打发。
103330昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
103331琼脂食后可完全消化，但不利排便。
103332竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
103333菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。
103334尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
103335竞争的实质是科技和资金的竞争
103336“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质
103337酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。
103338机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
103339较小较薄的清蛋糕制品在烘烤时，烘烤温度应适当低一点，以免烤糊。
103340进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
103341机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。
103342加糖量越多，面团的发酵速度就越快。
103343机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。
103344加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。
103345机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
103346机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
103347加拿大产的春小麦面粉是优质的高筋面粉。
103348结力又称琼脂、鱼胶。
103349净料单位成本的计算不需任何条件。
103350结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
103351净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
103352饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
103353讲究质量要求必须是绝对高的质量。
103354即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
103355酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。
103356酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。
103357将含脂率高于60%的牛乳脂肪，称为黄油。
103358钾和钠在人的日常食谱中应保持2：1的比例。
103359加工罐头制品时，要注意加工时间不宜过长，即要尽快加工。
103360钾对心脏活动具有重要的调节作用。
103361决定小麦品种的因素有两个，即：麦粒的软硬度和含蛋白质量的高低。
103362将带手布洗干净后，就可直接投入使用。
103363搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
103364要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
103365一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
103366选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果应是果实鲜嫩、柔软易碎、味道鲜美的果实。
103367小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
103368小型酒会一般参加人数在百人以下，所以在甜点码放时应码放得疏松一些。
103369小型酒会甜点大都以风味独特而著称。
103370小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。
103371新鲜蛋的蛋壳，壳纹清晰，手摸光滑，无光泽。
103372纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。
103373西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格，做到典雅自然、精美。
103374西式面点的品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。
103375西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
103376系数定价法与成本系数是同一种计算方法。
103377系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
103378细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
103379细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
103380香精的英文名称是“Essence”
103381消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。
103382现代西式为的主要发源地是欧美。
103383西点分类的方法有多种，其中按厨房分工分类的方法是较普遍应用于行业及教学中。
103384鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
103385西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
103386“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。
103387为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。
103388“walnut”是指核桃。
103389维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。
103390维生素K具有促凝血作用。
103391维生素D具有延缓衰老的作用。
103392维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
103393维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
103394因为鸡蛋具有黏结作用，所以鸡蛋的搅拌过程中可以将大量空气包围起来，使蛋液体积增大。
103395卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
103396为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
103397为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
103398“Whisk”是蛋抽子的意思。
103399我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
103400我们食品加工中，常用鉴别蛋的新鲜程度的方法是比重法。
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