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综合知识

103201腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
103202油脂容易氧化酸败，所以会使点心的保存期缩短。
103203盐在面包面团调制过程中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会使面团发酵速度加快。
103204油脂具有疏水性和游离性。
103205油脂的游离性与温度有关，温度越低，油脂游离性越大。
103206已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200
103207由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。
103208由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。
103209由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
103210由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
103211由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
103212由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
103213营养强化要有针对性。
103214易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。
103215易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
103216由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当少放一些。
103217由于鸡蛋的乳化性，所以加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
103218由于果冻的成型是依靠模具完成，所以果冻的形状仅与模具的形状有关。
103219由于风味餐厅自助餐甜点较少，所以装盘码放比较简单。
103220由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
103221由于蛋黄中卵磷脂的作用，所以加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
103222油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。
103223影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。
103224因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
103225一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53~66克。
103226因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型的模具。
103227因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
103228饴糖的甜度大于蔗糖，且着色性能好，常代替蔗糖使用。
103229引起闪燃的最低温度叫闪点。
103230引起食物中毒的食物应直接销毁。
103231一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为
103232玉米粉常掺和于面粉中，来增加面粉的稠度。
103233油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
103234以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
103235鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
103236鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。
103237鱼类中的组胺可引起食物中毒。
103238压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。
103239原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
103240盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
103241“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。
103242有机铁比无机铁容易吸收。
103243液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。
103244宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
103245宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的正上方。
103246应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。
103247一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。
103248一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
103249用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
103250用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。
103251洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。
103252一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。
103253一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。
103254一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
103255一般情况下，我们不选择那些质软、易碎的鲜果作鲜果沙拉。
103256一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。
103257一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。
103258用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。
103259一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。
103260木司的英文名称是“Mousse”。
103261马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
103262马司板是英文masiban的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。
103263磨碎好的罐头果肉，如桃罐头、苹果罐头，就可直接制作桃少司和苹果少司了。
103264某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348~14839千焦。
103265某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
103266某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
103267某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
103268某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克
103269某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
103270毛利额与成本的比率称成本毛利率。
103271某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
103272面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，受热到70℃以下时，这些特性均不会减弱。
103273面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用。
103274面筋质是由麦胶蛋白和麦清蛋白构成的。
103275面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。
103276猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
103277面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。
103278面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。
103279面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。
103280面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。
103281面粉要存放在温度适宜的密闭处。
103282面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
103283面粉通常是按面粉中碳水化合物含量多少来分类。
103284面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
103285面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
103286面粉的糖化使渗透压增高，会抑制面团中酵母的生长。
103287面粉保管时，湿度过高会使面粉内部的pH值和水溶性氮含量变化。
103288“margarine”的意思是起酥油。
103289面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
103290面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
103291面点间员工着装要干净、整齐、尽量少露出头发，工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣。
103292“Molder”的中文意思是成型机。
103293面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
103294面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
103295面点间员工取得健康证后即可上岗。
103296面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
103297某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
103298某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
103299某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。
103300某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。
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