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烹饪知识竞赛

601下列用醋较多的复合味型是（）
602不属于香辣味范畴的复合味型是（）
603制作芙蓉鱼片时，鱼肉应该在（）加入发蛋。
604鸡粥中加入的肥膘应该是（）。
605制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
606下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。
607先咸后甜的上菜程序是针对（）。
608糖液的拔丝的最佳温度是（）。
609汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。
610对于婴幼儿来说，体内的必需氨基酸为（）。
611可可粉是用（）加工而成的。
612脂肪对人体有着重要的功能不包括（）
613能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）
614下列属于脂溶性维生素的是（）。
615（）可增加铁的消化与吸收。
616面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。
617挂霜菜肴的成品特点是:表面形成一层白色的（）。
618（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
619一般混合食物每生热4184千焦耳约可产生（）毫升的水。
620一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。
621白汤形成的原理主要是（）的结果。
622调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
623下列菜品中无法实施烹中调味的是（）
624下列菜品中无需进行烹前调味的是（）
625正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。
626由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。
627油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
628家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
629职业道德在内容方面具有（）的特征。
630用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
631霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
632引起食品腐败变质的主要原因是（）。
633可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
634使用（）制作的餐具可带来白色污染。
635有毒动植物食物中毒不包括（）。
636引起食物中毒的原因是（）。
637组氨酸含量较多的是（）。
638储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
639蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
640工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制。
641热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。
642饮食卫生五四制中环境卫生采取四定办法但不包括（）。
643胆汁可以帮助（）的消化。
644蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
645饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
646餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（）的高低决定着企业的效益和信誉。
647刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
648下列牛肉中品质最差的是（）。
649煨菜的选料范围是（）。
650盐焗的传热介质是（）。
651下列菜品中，采用香炸烹调方法制作而成的是（）。
652槽头肉又叫做（）。
653锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热。
654制作烟熏白鱼过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上（）。
655樟茶鸭子的最后成熟方法是（）。
656制作盐焗鸡时应选择（）。
657桂花糖藕在煮藕时应选用（）锅具。
658在组配宴席凉菜时，从视觉审美角度首先要考虑（）。
659淮扬菜的选料特色是（）。
660淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。
661松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
662制作软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位应该是（）。
663川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。
664水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
665开水白菜的预熟处理方法方法是（）。
666鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
667宫爆鸡丁中的花生米应在（）加入。
668佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。
669我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。
670宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
671琉璃菜挂糖后应立即（）。
672酱肉制品的制作卫生不包括（）。
673碳水化合物的消化是从（）开始的。
674碳水化合物能够促进（）的氧化代谢。
675脂肪的消化主要发生在（）。
676陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
677鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
678牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
679适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
680制作油爆双脆应使用的火力为（）。
681挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
682制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
683属于旺火速成的烹调方法是（）。
684烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
685正常情况下，牛油的沸点为（）
686一般情况下，豆油的沸点为（）
687一般情况下，猪油的沸点为（）
688食用油脂中，沸点最高的是（）
689下列食用油脂中沸点最低的是（）。
690以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
691鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
692下列不属于真正意义上焖的是（）。
693采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
694面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
695铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
696一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
697以下冷菜中不需要加热的是（）。
698蛋泡糊又称（）。
699不需要勾芡的是（）。
700烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
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