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烹饪知识竞赛

501在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
502脂肪的消化是从（）开始的。
503人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
504自然界食物中不单独存在的是（）。
505不能提供人体能量的营养素是（）。
506佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
507（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
508老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
509当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的（）和凉开水。
510咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。
511制作炸气鼓土豆时，应先将土豆片用（）进行初步热加工。
512制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）。
513制作煎薯丝饼时，应将土豆切成（）长的丝。
514肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。
515制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油（），加入软黄油调剂浓度，即好。
516制作牛扒牡蛎汁的原料有牛里脊、（）等。
517制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。
518制作温煮菜肴要（）。
519制作煮鱼虾卷红花少司要先把红花（）。
520制作红酒煮牛扒的配菜有（）。
521制作填馅鸡腿要馅料（）。
522在灶台上烩制菜肴少司的温度保持在（）。
523莳萝烩海鲜的色泽为（）。
524制作橙汁烩鸭的调料有（）。
525串烧类菜肴的操作要点之一是（）。
526制作杂肉串要把猪肉（）。
527制作农夫冷汤要把主料（）。
528制作冷威士哗汤要把奶油（）。
529西餐普遍使用的谷物—小麦的英文名称为（）。
530咖喱少司的英文名称为（）。
531bakedporkchopwithcheese的意思是（）。
532炒制枣泥馅时炒锅用（），上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
533制作荷叶卷的工艺流程是:和面→（）→成型→熟制。
534制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
535油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。
536制作白皮酥时要注意（），馅要包严。
537通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
538物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
539调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
540卷筒蛋糕的风味特点:（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
541饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
542松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感（），成品大多有甜味。
543米浆类面坯的特性为:体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。
544选择一组正确的句子（）。
545芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜，为（）点心。
546制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。
547剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。
548捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
549蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点。
550烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。
551旋律是在（）的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
552选择一组绿色的具体联想（）。
553用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
554在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。
555抻面时放适量盐，可使主坯（）。
556蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。
557职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
558忠于职守爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化（）、提高职业能力。
559对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
560不得使用（）作为冷饮食品的原料。
561蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
562烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
563动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）
564在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用熟烫法用于红烧、黄焖时可用75~85℃的热水浸烫（）。
565在制作梁溪脆鳝时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
566干料经油发后质量一般比涨发前减少（）
567动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
568面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）
569油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
570油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）
571鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
572对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
573在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）
574牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）
575羊肉中的三岔肉又称（）
576醋熘鳜鱼采用的剞刀方法是（）。
577宜采用蓑衣花刀方法进行加工的原料是（）。
578将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
579菜肴橘瓣鱼汆采用的组配手法是（）。
580菜肴麒麟鲈鱼采用的组配手法是（）。
581荔枝腰花中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
582洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
583适合于冷水锅焯水的原料是（）。
584秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
585又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）
586肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗→（）→破膜清
587油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）
588同一个主题的冷拼在布局时，（）
589鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加（）水或汤。
590叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
591勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
592茶香鸡块选用的茶叶是（）。
593贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
594拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。
595白煨脐门的取料方法属于（）。
596清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
597制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
598烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
599烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
600世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过（）。
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