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综合知识

103701如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
103702如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
103703如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。
103704如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（）。
103705如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）。
103706企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
103707切酥皮类的糕点应选用（）。
103708清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类（）的点心。
103709清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
103710清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
103711清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
103712起酥的英文名称是（）。
103713切是（）的一种方法。
103714切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。
103715清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。
103716清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
103717强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
103718全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。
103719全蛋搅打法，行业上称“（）”。
103720全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
103721清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
103722清蛋糕，又称海绵蛋糕、（）。
103723清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了（）。
103724清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
103725清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和（）也有紧密的关系。
103726清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
103727清蛋糕的英文常写作（）。
103728清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应（）。
103729清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
103730清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是（）。
103731清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
103732清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
103733清蛋糕面糊使用的原料主要有（）。
103734清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。
103735清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。
103736品质好的植物油色泽应（）。
103737跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
103738跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。
103739跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
103740葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
103741派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（）模具作坯模。
103742派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
103743派是（）的译音。
103744批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
103745“ovensheet”是指（）。
103746“Oven”的中文意思是（）。
103747“奶油”用英文表示为（）。
103748奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
103749奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
103750某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。
103751麦芽的英文意思是（）。
103752某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。
103753灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
103754某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。
103755面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
103756面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
103757面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
103758面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
103759面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
103760面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。
103761面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（），使面团的温度升高。
103762面团成型过程中，滚圆的目的是（）。
103763“Margarine”是指（）。
103764“mousse”是指（）。
103765磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法，下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用的磨碎方法的是（）。
103766马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
103767马司板又称（）。
103768膳食中缺铁，可患（）。
103769“Scissor”是指（）。
103770膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
103771膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
103772“syrup”是指（）。
103773（）是食品添加剂的意思。
103774（）是苏打粉的英文名称。
103775“Sweetroll”是指（）。
103776“Swissroll”是指（）。
103777水禽蛋必须加热（）才可食用。
103778食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
103779食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
103780“sheetpan”是指（）。
103781食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。
103782食品容器消毒“四过关”的内容是（）。
103783食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
103784商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。
103785（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
103786酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
103787生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
103788生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
103789生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
103790酸奶的英文意思是（）。
103791“sawkinfe”是指（）。
103792（）是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
103793（）是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。
103794（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
103795（）是酒会甜点装盘的宗旨。
103796（）是经过特殊加工，其造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品。
103797（）是和面机的英文名称。
103798社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
103799社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
103800损耗率与（）的和等于100%。
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