首页 › 答案 › 题库

综合知识

103601较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）。
103602较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。
103603进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
103604“molder”的中文意思是指（）。
103605面点员工在制作面点时，可以配带的是（）。
103606面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。
103607面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。
103608面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
103609面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。
103610面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。
103611面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日打扫一次。
103612面点操作间的地面应保证每班次（）。
103613面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（）。
103614某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
103615某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
103616某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
103617某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
103618某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
103619面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。
103620面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。
103621面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
103622面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
103623面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。
103624面包面团分割的重量一般是（）。
103625面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。
103626面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%~75%之间为宜。
103627面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
103628面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（）、切、割等。
103629面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。
103630面包的（）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。
103631面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
103632面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
103633面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。
103634面包按本身质感可分为（）。
103635利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。
103636利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30~40分钟左右即可。
103637蓝莓的英文名称是（）。
103638卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。
103639卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
103640卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。
103641（）量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。
103642冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。
103643雷电的形成是由于雷云中的（）。
103644（）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
103645（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
103646（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
103647（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。
103648（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的结构。
103649空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
103650每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。
103651麦粒在成长初期如果遇到（），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。
103652目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。
103653毛利额与成本的比率是（）。
103654每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
103655模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
103656面筋质具有弹性、延伸性、（）和比延性。
103657面筋质具有（）、延伸性、韧性和比延性。
103658面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
103659面筋质具有弹性、（）、韧性和比延性。
103660面筋质是由麦胶蛋白和（）组成。
103661面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。
103662麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。
103663面间点员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。
103664美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（）。
103665面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。
103666面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。
103667泡夫用英文表示为（）。
103668面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定了面粉在西点制作中的（）。
103669面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。
103670面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。
103671面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。
103672面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
103673面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
103674面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（）等组成。
103675面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
103676面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
103677面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、（）和新鲜度等方面加以检验。
103678面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。
103679面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
103680面粉的新鲜度的检验一般采用（）的方法来进行。
103681码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）。
103682面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为（），从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
103683面粉保管的环境温度在（）最为理想。
103684引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
103685软麦通常适于磨制（）面粉。
103686揉面时用力要（）。
103687揉面时要（），不可无规则地乱揉。
103688肉类蛋白质属于（）蛋白质。
103689溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。
103690溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
103691如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
103692如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
103693如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
103694如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
103695如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
103696如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。
103697如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品（）。
103698如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
103699如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。
103700如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
‹1…103610371038…2966›