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综合知识

103801盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
103802（）是符合设备安全操作规程的做法。
103803（）是符合设备安全操作规范的。
103804（）是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。
103805（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
103806（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。
103807（）是电炉子的英文名称。
103808适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。
103809（）是打蛋机的英文名称。
103810生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。
103811（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
103812软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。
103813软质面包的烘烤温度一般在（）。
103814软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
103815软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。
103816软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。
103817软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。
103818软质面包成品应造型整齐、端正，（）。
103819软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。
103820软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
103821软质面包大多采用（）的方法。
103822容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
103823热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
103824人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
103825人体每日摄入的（），应占进食总热量的10~15%。
103826燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
103827燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
103828燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
103829我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
103830我国的标准粉属于（）。
103831为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。
103832为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。
103833为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、（）和通风处。
103834“Vanilla”的中文意思为（）。
103835“usebowl”的中文意思是（）。
103836调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
103837调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
103838调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善。
103839调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
103840调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
103841调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。
103842调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
103843调制混酥面坯的基本用料有（）等。
103844特硬小麦面粉主要用于制造（）。
103845同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
103846“Tool”是指（）。
103847塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。
103848塔是以（）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
103849塔是（）的译音。
103850天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
103851天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。
103852“Tunneloven”是指（）。
103853糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。
103854糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
103855糖类原料具有（）、渗透性和结晶性。
103856糖类原料具有易溶性、渗透性和（）。
103857糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
103858炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。
103859糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。
103860糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生（）和干缩结块现象。
103861下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
103862下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
103863下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）。
103864下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。
103865下列选项中不属于杂豆的是（）。
103866下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）
103867下列清洗工作中，方法不正确的是（）。
103868下列描述中，属于陈蛋的是（）。
103869下列面包属于软质面包的是（）。
103870下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是（）。
103871需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24~28小时以上。
103872下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。
103873下列都属于软质面包的是（）。
103874下列点心不属于混酥类的是（）。
103875下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
103876香料的英文名称为（）。
103877下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
103878下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
103879下列都是以面粉为主要原料，搀入其他原料制成的是（）。
103880下列都属于装饰造型类制品的是（）。
103881下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
103882下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。
103883下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
103884下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）。
103885下列不属于软质面包的是（）。
103886下列不属于化学膨松剂的是（）。
103887下列不属于面包最后醒发的目的是（）。
103888下列不是揉制面包面团的目的是（）。
103889下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
103890下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
103891下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
103892下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
103893下列不属于油脂的作用的是（）。
103894下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
103895下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
103896下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（）。
103897下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
103898下列不能用食品容器盛放的是（）
103899下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
103900下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
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