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褐变

1为什么苹果存储时间久了会褐变？
2为什么苹果在存放过程中易出现褐变现象？
3为什么某些水果切割后会迅速褐变，而其他水果则不会？
4为什么香蕉会变成棕色？
5为什么香蕉成熟了会变黑？
6土豆受到机械损伤容易发生褐变，这种褐变属于（）
7褐变作用按其发生的机制分为（）和非酶褐变。
8酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中。
9起果汁饮料褐变的情况有（）。
10亚硫酸盐兼有抑制酶促褐变和非酶促褐变的作用。（）
11在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
12酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。
13为什么新鲜水果切开后会变褐变黑？
14为什么蚕蛹变成蚕丝的过程中会发生褐变？
15为什么鲜果切开后会发生褐变？
16为什么切开的苹果在空气中会慢慢褐变？
17下列物质不是酶促褐变基本条件的物质是（）。
18红糖的褐色来自（）和酶促褐变所产生的类黑素j
19以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
20水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
21酶促褐变
22常用控制酶促褐变的方法有哪些？
23为避免或减少某些植物的褐变现象，常在培养基中加入（）。
24植物组织培养中出现褐变问题的主要原因是（）
25下列措施中，（）可减缓湿物料在干燥过程中发生褐变现象。
26解决果蔬干制过程中非酶褐变的方法有（）。
27解决果蔬干制过程中酶促褐变的方法有（）。
28何控制非酶褐变？
29红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
30薯片加工过程中为了抑制褐变而采取的措施有（）
31肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
32食品用热加工香味料中必定含有非酶褐变产物。
33鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是（）反应造成的。
34当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因（）反应发生褐变。
35酶促褐变对下列哪个产品加工是有利的（）
36褐变发生的条件包括（）。
37下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变
38下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为（）
39以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是（）
40加入下列物质褐变速度最快的是（）
41果蔬加工中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应一般不会产生非酶褐变。（）
42在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？
43酶褐变：
44在（）以下，茶叶褐变现象不会发生，经一年贮存仍保持原有色泽。
45能够发生酶促褐变的选项是（）。
46破损果蔬褐变主要由引起。
47下列哪些因素不参与酶促褐变（）。
48焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有？
49果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
50易发生酶促褐变的食品有（）。
51下列不属于非酶褐变的是（）。
52如果贮藏温度过低会造成鲜切果蔬冷害以及褐变加重等现象。（）
53酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生
54当环境中的（）浓度（）时微生物的繁殖速度急剧下降，食品的氧化、褐变也能被有效抑制。
55甜菜红苷的耐光性随溶液的pH值减小而降低；Fe3+、Cu2+含量多时会引起褐变，氧和热都可以促使降解。
56食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
57茶叶保存应注意温度的控制。温度平均每升高（），茶叶褐变速度将增加3—5倍。
58茶叶保存应注意温度的控制。温度平均每升高10℃，茶叶褐变速度将增加（）倍。
59茶叶保存应注意温度的控制。温度平均每升高（），茶叶褐变速度将增加3~5倍。
60茶叶保存应注意温度的控制。温度平均每升高（），茶叶褐变速度将增加3-5倍。
61褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。
62碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。
63漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变。
64酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。
65水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
66适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
67以下哪些环境因素会影响食品褐变及变色？（）
68荔枝果皮褐变后就失去食用价值。（）
69在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
70果干、果脯、蔗糖、果蔬罐头等在加工过程中，常采用熏硫法或亚硫酸溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。
71非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合，形成了人们满意的色泽。
72非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质，赋予食品良好的风味和色泽。
73非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失。
74温度越高，茶叶品质变化越快，平均每升高10℃，茶叶色泽褐变速度将增加（）倍。
75酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化，聚合而发生了（）。
76水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。
77Maillard反应(非酶褐变反应，羰氨反应)：是羰基化合物(还原糖类)与（）化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
78蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
79阴雨天、雨后或过于潮湿的天气不适合采花，否则花材色素状态不佳，含水量过高也大大增加压制的工作量和干燥时间，甚至容易发生霉变和褐变，保色效果也不好。（）
80为什么香蕉加热后会变黑，而不是像熟水果一样变得更软糯？
81各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。
82N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
83为什么香蕉会在室温下自然地变成棕色？
84果蔬干制过程中常见的色泽变化可以分为：
85为什么香蕉会变黑，而生香蕉却没有这种反应？
86为什么菠萝削皮后放置一段时间会出现黑斑？
87为什么放置过久的切开的苹果会变成棕色，而胡萝卜则不会？
88为什么断开的瓜果蔬菜在切口处会很快变色发褐？
89加热处理对食品中糖类的影响是（）
90美拉德反应是指（）
91焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的什么原因引起的？