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中式烹调师

501卤、酱、热炝、白煮等，都是（）冷食菜肴的制作方法。
502下列哪一项是腌的正确操作程序（）。
503烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。
504爆法的主要分类是（）。
505焖菜的汤汁比煨菜的汤汁（）。
506下列那一条是不符合煎法的技术要求（）。
507菊花花刀的刀深为鱼肉厚度的五分之四，刀距约为（）。
508使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
509绣球花刀的刀纹间距约为（）。
510道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以（）为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
511构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（）。
512职工具有良好的（）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。
513现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏（）。
514菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的（）。
515菜肴（）组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定的形状的菜看。
516（）是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。
517（）就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。
518职业道德要从（）开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，能够把自己的职业当作自己生命的一部分。
519（）是指事物已经非常出色了，却还要追求更加完美，好了还可以更好。
520生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
521经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）
522草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。
523软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
524（）指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。
525《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（）。
526厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。
5271994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自（）起施行。
528微波炉严禁（），要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。
529一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。
530高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
531蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
532脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。
533调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。
534蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。
535调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。
536猪里脊肉位于（）、呈长条形。
537猪通脊肉最适用于（）等烹调方法。
538猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。
539猪肋排分割的基本要求是（）。
540牛榔头肉为（）的组成部分之一。
541在调制咖喱味时，加入（）是为了增鲜。
542运用香味调料使风味校正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。
543使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于（）调味。
544下列原料自然色泽呈黄色的是（）
545菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。
546当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。
547下列不符合膳食模式分类的是（）。
548豆类的营养特点包括（）。
549下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）
550以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施（）。
551在存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（）以下。
552食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。
553下列措施中,能预防食品腐败变质的是（）。
554食用油脂中菜籽油的发烟点（）℃。
555鲫鱼一年四季均产，以（）最肥美。
556高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（）。
557（）是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。
558火鸡体大肉厚，出肉率高达（）。
559芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到（）的作用。
560不适用菊花花刀的原料是（）。
561下面属于北京熘菜的代表菜是（）。
562三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
563拌的操作程序是:精选原料一切配一调拌一装盘。（）
564沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。（）
565混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（）
566职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的单一性三个方面的特征。（）
567尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。（）
568刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）
569清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（）
570在中华人民共和国境内，企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可，必须遵守本办法。（）
571干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝适合油发加工。（）
572烹调中水粉适用于厚片、块或整形料，以炸、焦熘为主。（）
573羊后腿肉包括三岔、宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（）
574家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。（）
575奶及奶制品含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等营养素，数量比例不合理。（）
576食品中毒就是食源性疾病。（）
577过油可以使原料具有滑嫩或酥脆的质感。（）
578冷冻储存适合蔬菜、水果、鸡蛋、牛奶、鲜肉等短时间储存的原料。（）
579烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。（）
580尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。（）
581中式烹调师题库及答案100题
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