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中式烹调师

401损耗率与净料率之和为（）。
402核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）被称为世界四大干果。
403猪肉皮中所含的主要组成成分是（）。
404蹄筋中所含的主要组成成分是（）。
405下列鱼翅中品质最好的是（）。
406火腿中的南腿是指（）。
407云腿是指生产于（）地区的火腿。
408我国消费量最高的食盐是（）。
409烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是（）。
410饴糖中所含的主要呈味成分是（）。
411酿造醋中质量最佳的是（）。
412下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。
413下列调味料中属于辣味调味料的是（）。
414下列选项中含有较多组氨酸的是（）。
415食用（）可引起含氰甙类食物中毒。
416粮豆可能存在的卫生问题是（）。
417罐头内因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为（）。
418饮食卫生五四制要求用(食)具实行四过关，但不包括（）。
419饮食卫生五四制要求环境卫生采取四定办法，但不包括（）。
420（）与视紫红质的合成有关。
421外界环境中最易受到破坏损失的维生素是（）。
422（）的缺乏会引起牙龈出血。
423（）在体内可维持神经与肌肉的兴奋性。
424（）参与构成骨骼和牙齿。
425（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
426（）食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
427下列原料中适合油发的是（）。
428低温油焐制干料时的油温，应控制在（）为宜。
429低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以（）为宜。
430低温油焐制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。
431低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）。
432高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
433经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。
434将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
435高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜。
436在高温抽中炸发的干料，其体积会（）。
437下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。
438用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比．具有（）的特点。
439用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
440用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
441用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
442鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。
443眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
444眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）切或斜批成连刀片。
445葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。
446葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
447棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。
448体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
449牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。
450牡丹花刀适用于（）的鱼类。
451瓦楞花刀要先（）深至椎肋的横向刀纹。
452体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
453篮花花刀的平行刀纹间距为（）。
454篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）而得名。
455象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。
456象形花色配莱可以分为：动物类、植物类和（）象形配菜。
457芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
458在麻辣味中，麻是指（）之味。
459麻辣味是（）的代表味型之一。
460将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。
461属于生醉的菜品是（）。
462人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
463人工色索在（）食品中严禁使用。
464制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
465汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
466制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。
467制汤原料与水的最佳比例为（）。
468制汤时可以提前投放的调料是（）。
469白汤的煮制多用（）。
470毛汤一般用于制作（）。
471（）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（）
472卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。
473红卤水中也常加入（）作为显色调味品。
474要求质感熟嫩的卤菜应采用（）加热的方法。
475老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
476老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
477老卤应置于（）保存。
478酱制工艺的火候应用分为三个阶段（）。
479将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
480热炝的原料是在（）中致熟的。
481热炝菜的原料一般加工成（）等形状。
482白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。
483白煮菜的成熟要求一般以（）为主。
484白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（）。
485五香酱牛肉的香料应（），与牛肉一起加热。
486五香酱牛肉的肉料，夏季腌制为（）左右。
487白切肉在煮制肉料时，应煮至（）时即可。
488热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。
489用于热炝的腰片烫熟后必须（）拌入调料。
490（）爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。（）
491（）小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。（）
492房中最常用的备设备是电热开水器和（）。
493全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备
494饭店效益都是建立在期房良好、有序地生产菜点基确上的，为此，厨房必须要加强（）。
495对于房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
496鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。
497下列调味料中不属于香味调味料的是（）。
498中式烹调师理论知识题库及答案（172题）
499将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。
500老卤最好盛入（）容器中，置于阴凉处保存。
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