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中式烹调师

301核算饮食产品成本，首先必须从核算（）成本做起。
302下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）。
303原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方
304净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。
305在菜肴烹饪的不同阶段，净料有（）、半成品和成品三类。
306马铃薯以肥大的（）供食用。
307菠菜中含有较多的（），故食用时要先做焯水处理。
308鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有（）。
309下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。
310下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
311下列选项中黏性最强的是（）。
312大米中出饭率最高的是（）。
313下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。
314下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。
315鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后方可食用。
316椰子在我国主要产于（）。
317白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。
318中国居民平衡膳食宝塔的第三层主要提供人体需要的（）。
319我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔（）h小时较为合适。
320平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过（）g。
321烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（），对微生物有灭杀和抑制作用。
322下列食物不属于蛋制品的是（）。
323食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（）。
324新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。
325四季豆中的毒性成分是（）。
326刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。
327（）为鲜鱼的标志。
328冷制凉食的卫生问题不包括（）。
329口腔中可以消化的营养素是（）。
330每克蛋白质在体内氧化供给的能量是（）。
331汆烫鳝鱼时加入（），有去腥增香的作用。
332氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。
333氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。
334氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。
335氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。
336氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。
337氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。
338油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
339油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
340把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。
341原料干制时失去的水分主要是（）。
342干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
343干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。
344干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。
345油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。
346剞刀是使用不同的刀法作用于（）。
347剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。
348剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。
349剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。
350剞刀有利于美化（）。
351麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。
352麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
353麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
354卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。
355卷筒花刀的刀纹间距约为（）。
356荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
357荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
358绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
359绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
360鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。
361烹调中调味，又称（）调味。
362烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。
363属于烹调中调味的莱肴是（）。
364属于烹调后调味的菜肴是（）
365红烧鱼中途加（），有去腥增香的作用。
366装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜看是（）。
367味精在（）加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
368味精变为（）后，会产生毒性。
369整形的干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。
370有百味之王美誉的调味品是（）。
371世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）。
372适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）。
373姜汁味的用料以（）为最佳。
374调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
375在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。
376烹菜的味汁是（）的。
377用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为（）。
378将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为（）。
379虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至（）并收缩呈小泡状。
380松鼠鱖鱼的烹调方法属于（）。
381下列菜品中属于脆熘的是（）。
382松鼠鱖鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和（）。
383属于软熘的操作程序是：（）。
384西湖醋鱼的主料选用的是：（）。
385属于油爆的操作程序是：（）。
386属于煎烹的操作程序是:（）。
387热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾芡的方法。
388属于热制冷食菜肴的一组是（）。
389因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
390冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
391冷菜香味的感知一般是在（）时才能产生。
392热菜的香味是随（）的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。
393从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
394切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。
395使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
396职业道德的核心是（）。
397道德在历史发展的过程中具有共同性和（）。
398职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。
399社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。
400市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。
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