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知识竞赛未分类

91301（）面点的特点是用糖大，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等。
91302中餐厅服务中，早餐服务首先应完成的工作是（）
91303（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。
91304餐厅主要通过（）向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水。
91305中度酒的酒精含量为（）
91306我国举行的大型冷餐宴会，一般用（）设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位。
91307布丁和牛奶蛋糊一般用（）
91308佛跳墙的制作方法是用旺火烧沸，用微火煨（）个小时。
91309负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务是（）职能。
91310主题餐厅的实质就是销售一种（）
91311（）经营的产品主要是主店产品的克隆品。
91312正方形台布四边垂下的部分的长度以（）cm为宜。
91313红外线消毒箱要达到的温度是（）度。
91314（）是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备。
91315餐饮业在菜肴质量方面讲究色香味形器，这里的器指的是（）
91316餐饮部一般采用（）管理体制。
91317迎宾员应在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置。
91318高锰酸钾溶液消毒法是将洗净的餐具放入（）高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可。
91319酒店应用最普遍的一种精神激励方式是（）
91320下列不是爱尔兰威士忌的主要原料的是（）
91321制作的菜肴具有香甜软糯特点的烹饪方法是（）
91322宴会开始，等客人（）时，开始上热菜。
91323西餐午晚餐开餐前半小时由（）召开班前会。
91324用于（）制的原料很广，几乎所有的动物、植物原料都可以用这种方法烹制。
91325早餐的茶水分三步，即（）
91326烤乳猪作为“满汉全席”中的主打菜肴之一，早在（）时就被列为“八珍”之一。
91327西餐零点摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm。
91328下列关于餐饮企业连锁经营特点的叙述，错误的是（）
91329沉缸酒一般需陈酿（）年以上。
91330血玛莉是采用（）调制而成的一款鸡尾酒。
91331在鸡尾酒的调制方法中，（）是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌即可。
91332西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）
91333（）的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。
91334宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。这是中餐宴会服务中的（）
91335（）是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。
91336仿膳属于（）
91337下列工作车中，用于客前切割整个或整块食品的是（）
91338“谢谢您的理解与支持，我们将不断改进服务，让您满意”这句话体现的是（）
91339（）是人类所特有的一种精神现象。
91340啤酒的麦芽汁浓度一般为（）
91341中式烹调师题库及答案100题
91342尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。（）
91343烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。（）
91344冷冻储存适合蔬菜、水果、鸡蛋、牛奶、鲜肉等短时间储存的原料。（）
91345过油可以使原料具有滑嫩或酥脆的质感。（）
91346食品中毒就是食源性疾病。（）
91347奶及奶制品含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等营养素，数量比例不合理。（）
91348家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。（）
91349羊后腿肉包括三岔、宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（）
91350烹调中水粉适用于厚片、块或整形料，以炸、焦熘为主。（）
91351干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝适合油发加工。（）
91352在中华人民共和国境内，企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可，必须遵守本办法。（）
91353清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（）
91354刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）
91355尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。（）
91356职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的单一性三个方面的特征。（）
91357混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（）
91358沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。（）
91359拌的操作程序是:精选原料一切配一调拌一装盘。（）
91360三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
91361下面属于北京熘菜的代表菜是（）。
91362不适用菊花花刀的原料是（）。
91363芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到（）的作用。
91364火鸡体大肉厚，出肉率高达（）。
91365（）是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。
91366高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（）。
91367鲫鱼一年四季均产，以（）最肥美。
91368食用油脂中菜籽油的发烟点（）℃。
91369下列措施中,能预防食品腐败变质的是（）。
91370食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。
91371在存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（）以下。
91372以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施（）。
91373下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）
91374豆类的营养特点包括（）。
91375下列不符合膳食模式分类的是（）。
91376当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。
91377菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。
91378下列原料自然色泽呈黄色的是（）
91379使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于（）调味。
91380运用香味调料使风味校正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。
91381在调制咖喱味时，加入（）是为了增鲜。
91382牛榔头肉为（）的组成部分之一。
91383猪肋排分割的基本要求是（）。
91384猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。
91385猪通脊肉最适用于（）等烹调方法。
91386猪里脊肉位于（）、呈长条形。
91387调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。
91388蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。
91389调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。
91390脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。
91391蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
91392高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
91393一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。
91394微波炉严禁（），要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。
913951994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自（）起施行。
91396厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。
91397《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（）。
91398（）指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。
91399软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
91400草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。
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