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焦糖

1下列咖啡中不含牛奶的是（）
2酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（）
3啤酒中的香气主要指（）。
4下列不属于非酶褐变的是（）。
5一般而言，焦糖化反应发生的温度低于美拉德反应。
6“焦糖玛奇朵”“摩卡”是属于哪种饮品的种类？
7焦糖瓜子的待煮时间应该≤（）h。
8焦糖瓜子在制品、成品中瓜子芽黄率为85%，在工艺参数内（）
9焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法C。
10奶粉中的焦糖颗粒国家标准为（）。
11焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：
12铁观音茶叶香气品质最大的特点是具有（）香气特点。
13在肉制品中最常用的护色剂是（）
14葡萄酒生产中必须要使用的食品添加剂是（）
15以下哪些是非酶反应？
16以下关于焦糖化反应说法正确的是？
17优质绿茶香气的特点是（）。
18优质绿茶香气的特点是（）
19焦糖化反应的温度是（）
20焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）
21烤鸭表面涂有饴糖，烤制后其色泽与（）有关。
22糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为焦糖化反应。
23焦糖属于（）
24当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因（）反应发生褐变。
25以下为外用着色剂的是（）
26可用作口服制剂的天然着色剂的是（）
27下列对于棕色和黑色啤酒的概述正确的有？（）
28一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。
29焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
30属于食用天然色素的是（）
31下列哪些属于特种麦芽？（）
32土豆受到机械损伤容易发生褐变，这种褐变属于（）
33下面哪项不是天色素：
34关于“维也纳-浅法式”烘焙的特点有哪些？
35烘焙过程中咖啡豆会产生哪些化学变化？
36关于咖啡中深度烘焙后的说法哪些是正确的？
37使用鬼齿研磨机产生的咖啡粉有哪些优势？
38酱油生产中常加入一种色素是（）
39以下哪种物质是合成色素？
40制红茶的工艺中不涉及哪个过程？
41以下哪种物质是天然色素？
42在灌装前，要达到成品要求，需要对白兰地进行调配，主要调配的物质有（）
43焦糖属于（）。
44利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高.。
45制作红烧肉时一般都离不开美拉德反应和焦糖化反应（）。
46在炮制中药的过程也会发生美拉德反应和焦糖化反应（）。
47在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（）
48焦糖化反应
49目前使用的商品化焦糖色素有（）。
50苹果切开一段时间后就会“生锈”，这是发生了什么反应？
51“焦糖玛琪朵”“摩卡”是属于哪种饮料的种类？
52灭菌乳加工中常见质量问题包括（）。
53果蔬干制过程中常见的色泽变化可以分为：
54下列哪几种食品添加剂的最大使用量不作限制（）
55品牌焦糖瓜子的经济锅次是30次，毛磕焦糖的经济锅次是40次。
56香瓜子的出品率正常在98%上下；焦糖瓜子的出品率正常在130%上下。
57采用硫代乙酰胺法检查重金属时，供试品如有色需在加硫代乙酰胺前在对照溶液管中加入的是（）
58家庭制作红烧排骨时，在烹调油中加入了蔗糖，产生的褐色素赋予排骨色泽，这是因为
59果蔬组织中还原糖与氨基酸或蛋白质共存时，发生（）反应。
60黄酒在储藏过程中色泽变深，与（）生成类黑精有关。
61糖在烹饪中的作用非常多，那对于潮州卤水，“打卤”主要是利用了糖的（）特性。
62茶叶滋味中具有甜鲜味和焦糖香的氨基酸是（）
63下面是焦糖形成过程的是（）
64冰糖葫芦的加工需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？
65关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误（）。
66以下关于焦糖化说法正确的是：
67焦糖化反应：
68N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
69玄参的气味是（）
70蔗糖具有在高温下产生（）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。
71糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。
72（）调制好后不能久放。
73调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。
74调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）。
75一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克
76在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。
77熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
78调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。
79调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。
80调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。
81油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。
82当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。
83面包焙烤过程中产生的香气成分和金黄色泽主要与（）有关。
84无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为（）。
85焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味的主要来源（）
86啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
87简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
88酸对焦糖的形成无任何作用，但可以加快糖色的形成。
89糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时，受高温作用发生水解，缩合，聚合等反应，最后形成黑褐色焦糖的过程。
90下列中药饮片中，气特异似焦糖，味微甜稍苦的是（）
91下列中药饮片中，气特异似焦糖，味微甜稍苦的是（）。
92下列对玄参的气味描述正确的是（）。
93以espresso为基础，只加入奶泡，便制作成一杯（）。
94以espresso为基础，只加入鲜奶油，便制作一杯（）。
95厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦、易产生（）。
96气特异似焦糖，味甘，微苦的药材是（）
97具焦糖气，以水浸泡，水呈墨黑色的药材是（）
98有关瓜蒌的描述不正确的是（）
99重金属检查法中，供试品如有色，可在加硫代乙酰胺试液前在对照溶液管中滴加少量的（）
100加热处理对食品中糖类的影响是（）
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