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食品生物化学

201下列糖类中，结晶性较强的是（）

202经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这个过程称作（）。

203请选择下列哪个温度区间，淀粉更易老化？（）

204当多糖完全水解后只生成一种单糖，可把这种多糖归类为（）

205在其他条件相同的情况下，食品的含水量越高，食品中的淀粉越（）糊化。

206蔗糖是非还原性二糖。（）

207直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1，4-糖苷键连接起来的线状大分子。（）

208支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1，4和α-1，6两种糖苷键连接起来的带分支的复杂大分子。（）

209麦芽糖和蔗糖都是非还原性二糖。（）

210碳水化合物也叫糖类化合物。（）

211麦芽糖是还原性二糖。（）

212水分的存在与加热是淀粉糊化的两个必须条件。（）

213直链淀粉含量越高的淀粉，其糊化温度也越高。（）

214蔗糖容易结晶，并且吸湿性弱。（）

215直链淀粉较支链淀粉更易发生老化。（）

216支链淀粉较直链淀粉更易发生老化。（）

217多糖是可以被水解的碳水化合物，而寡糖不是。（）

218β-麦芽糖是由2分子的葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成的还原性双糖。（）

219各种糖的吸湿性不同，以果糖、果葡糖浆（或转化糖）的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖最小。（）

220碳水化合物是多羟基的醛、多羟基酮，羟基的醛、酮化合物的缩合物以及这些物质的衍生物的总称。（）

221不属于组成脂类的元素为（）

222动物油脂加工通常用（）

223动物奶油制取通常采用（）

224下列脂肪酸不属于必需脂肪酸的是（）

225植物油脂加工通常用（）

226以下食品中（）属于W/O食品

227可以判定油脂中脂肪酸的不饱和程度的为（）

228菜油的气味是由（）导致的

229下列脂肪酸中不属于必需脂肪酸的为（）

230油脂氧化反应的中间产物为（）

231有关油脂氧化反应说法正确的为（）

232熔点最低的食品为（）

233通过稀碱异构化反应可将（）

234油脂加工化学包括（）

235油脂的改性有（）

236油脂的氧化反应有（）

237对水分活度最敏感的菌为（）

238水温不易随气温的变化而变化，是由于（）

239下列物质中密度最大的是（）

240能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。（）

241相同AW时，同一食品回吸比解吸的含水量高。（）

242含有大量可溶性小分子的咖啡提取物的水分吸附等温线形状为S形。（）

243食品的含水量相等时，温度越高，水分活度越大。（）

244水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。（）

245下列属于必需脂肪酸的为（）

246属于塑性油脂的为（）

247纯净的油脂带有天然的黄绿色。

248奶油是水包油型的乳浊液。

249过氧化值是衡量油脂水解程度的指标。

250牛奶是水包油型的乳浊液。

251天然的油脂没有固定的熔点和沸点，而仅有一定的温度范围。

252酸价是衡量油脂不饱和程度的指标。

253油脂的自动氧化化学本质为自由基反应。

254油脂氧化最终导致油脂产生蛤喇味，黏度变小。

255下列食品中，哪类食品的吸着湿等温线呈S型？（）

256每个水分子最多与另外多少个水分子通过氢键结合（）

257嘧啶合成的起始物氨甲酰磷酸的合成需要（）作为氨的供体。

258多聚核糖体：是由1个mRNA分子与一定数目的单个核糖体结合而成的串珠状排列。每个核糖体可以独立完成一条肽链的合成，所以多个核糖体上可以同时进行多条肽链的合成，可以加速蛋白质的合成速度，提高模板mRNA的利用率。

259并不改变酶促反应的Vm值。

260三种RNA在蛋白质合成中有何生理意义？

261氧化磷酸化

262呼吸链中的三个产生ATP的部位分别是NADH2→CoQ、细胞色素b→细胞色素c和

263鱼藤酮、抗霉素A和氰化物是（）抑制剂。

264乙醛酸循环

265遗传密码

266线粒体内膜外侧的膜电位比内侧（）。

267嘌呤核苷酸合成的产物是（）核苷酸。

268真核生物mRNA的5′-帽子结构通式（）。

269核酸分为核糖和（）两大类。

271底物水平磷酸化

273酶的活性中心包括（）和催化部位两个功能部位。

275简述DNA复制的过程？

276试述糖酵解途径？

277糖代谢与脂类代谢的相互关系？

278什么是尿素循环，有何生物学意义？

279为什么说三羧酸循环是糖、脂和蛋白质三大物质代谢的共通路？

280呼吸链电子传递过程中，每一个产能部位都有（）从线粒体基质转移到细胞液中。

281在完整线粒体中，α-酮戊二酸脱氢氧化生成琥珀酸，可生成相当于（）分子ATP。

282大多数的氨基酸分解产物都以丙酮酸、TCA循环中间物或（）形式进入分解代谢的主要途径。

283蛋白质的变性作用

284试述尿素的生成机制？

285糖的有氧氧化，

286联合脱氨基作用

287动脉粥样硬化与（）代谢紊乱有密切关系。

288酮体和胆固醇合成的共同前体是（）。

289AUG即是编码（）的密码子，又是多肽链合成的起始密码。

290低高密度脂蛋白的主要生理功能是（）。

291生物体内形成ATP的方式有底物水平磷酸化和（）。

293呼吸链，

295什么是蛋白质的变性？引起的因素有哪些？

296高密度脂蛋白（HDL）对动脉粥样硬化有防护作用，是因为能消除过量的（）。

297糖一般分为单糖、寡糖和多糖三种。纤维素属于（）糖。

298活性中心：对于不要辅酶的酶来说，活性中心就是一级结构相距甚远，甚至位于不同肽链上少数几个氨基酸残基，通过肽链的折叠卷曲而在空间结构比较靠近而形成的特定空间区域。对于需要辅酶的酶来说，辅酶分子或辅酶分子的某一部分结构常是活性中心的组成部分。

299糖异生作用

300什么是酶的竞争性抑制和非竞争性抑制？