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202801选出下列氨基酸中的酸性氨基酸（）。
202802α－氨基酸与（）在酸性溶液内共热，产生紫红、蓝色或紫色。
202803稳定蛋白质二级结构的作用力是（）。
202804只要多肽链中存在（），α－螺旋就会中断并产生一个“结节”。
202805降低温度可以使（）。
202806能够催化酰基转移反应，在蛋白质分子间引入共价交联的是（）。
202807在氧化剂的作用下，对氧化最敏感的氨基酸残基是（）。
202808大豆蛋白质中含量最高的蛋白质是（）。
202809pH为（）时，蛋白质的水合作用最低。
202810奶油是（）型乳浊液。
202811油脂在高温下能够发生的化学反应（）。
202812油脂的塑性取决于（）。
202813三酰基甘油有3中主要的同质多晶型，即（）。
202814下列多糖属于微生物多糖的是（）。
202815维生素B2又称（）。
202816下列矿物质元素在食物中属于微量元素的是（）。
202817α-淀粉酶能够水解（）。
202818下列酶不属于果胶酶的是（）。
202819凝乳酶属于（）。
202820大豆加工时，由于其中的不饱和脂肪酸发生酶促氧化产生有豆腥味的挥发性物质，通过加入（）酶能够消除豆腥味。
202821在乳品加工中可以用于增加干酪和黄油香味的酶是（）。
202822叶绿素和血红素属于（）。
202823胡萝卜素属于（）。
202824叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素后，颜色是（）。
202825原花色素在（）条件下加热会转为花青素呈色。
202826腌制肉制品在使用发色剂硝酸盐后，肉制品的颜色是（）。
202827高等植物中叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为（）。
202828下列色素不属于叶黄素类的是（）。
202829下列色素不属于花青素类的是（）。
202830下列色素是人工合成的是（）。
202831淡味是（）划分的味感之一。
202832从生理学角度看，下列哪种味感不属于基本味感（）。
202833属于水溶性的维生素有（）。
202834乳浊液在热力学上是不稳定体系，在一定条件下会分层，絮凝、聚结，主要的原因是（）。
202835蛋白质水合性质的测定方法有：（）。
202836蛋白质的溶解性可以用（）来进行评价。
202837蛋白质乳化性质的测定方法有（）。
202838脂质化合物具有的共同特征是（）。
202839反应油脂不饱和程度的指标是（）。
202840反应油脂中游离脂肪酸含量的指标是（）。
202841下列低聚糖甜度最低的是（）。
202842干酪素生产是利用酪蛋白的（）性质。
202843（）是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，并且也是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分。
202844乳中的（）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。
202845牛乳中的（）常作为高温短时杀菌效率的指标。
202846能反应油脂共轭双键多少的指标是（）。
202847（）指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
202848下列食品不是利用蛋白质凝胶化作用生产的是（）。
202849下列物质不是酶促褐变基本条件的物质是（）。
202850无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为（）。
202851新鲜果蔬中一般不存在的有机酸是（）。
202852属于脂溶性的维生素有（）。
202853面包焙烤过程中产生的香气成分和金黄色泽主要与（）有关。
202854下列方法不能用于水分活度测定的（A）。
202855在不同溶质的影响下，冰的结构主要类型不包括下列那种（）。
202856通过测定（）活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
202857影响矿物质吸收利用的因素有（）。
202858影响维生素C降解的因素有（）。
202859作为良好的起泡剂，蛋白质必须具有（）。
202860稳定蛋白质构象的作用力主要有（）。
202861能反应油脂氧化程度的指标是（）。
202862下列具有抑菌作用的蛋白质是（）。
202863乳清白蛋白中含量最高的成分是（）。
202864下列酪蛋白中含磷量最低的是（）。
202865反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少的指标是（）。
202866（）具有较大的分子量，可以作为冷冻稳定剂使用。
202867（）是胡萝卜素中的一种色素。
202868食品的（）直接关系到食品的贮藏特性。
202869下列物质（）不是食品的基本营养素之一。
202870对蛋白质影品质影响最大的干燥方法是（）。
202871羊肉的膻气来源于羊肉中的（）。
202872乳品出现日晒气味是由于（）。
202873十字花科蔬菜最重要的气味物质是（）。
202874食品焙烤过程中产生的香气成分主要与（）有关。
202875挥发性含硫化合物多具有（）。
202876淀粉糖浆也称转化糖浆，DE值为（）称为中转化糖浆。
202877一般来说，人的（）对苦味最敏感。
202878果蔬中分布最广的有机酸是（）。
202879辣味分子的辣味随其非极性链的增长而加剧，以（）左右达到最高峰，然后陡然下降。
202880下列动物脂肪消化率最高的是（）。
202881脂肪代替物可分为脂肪替代品和（）。
202882油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括、酯交换。
202883油脂精炼的主要步骤有沉降、脱胶、（）、脱色、脱臭。
202884脂质按其结构和组成可以分为简单脂质、（）和衍生脂质。
202885低聚糖又称是由（）个单糖通过糖苷键连接形成的支链或直链的低度聚合糖类。
202886食品中水分的相转移主要形式为（）和蒸汽凝结。
202887食品中水分转移可以分为位转移和（）两种情况。
202888根据食品中水分的存在状态，可以把食品中的水分为自由水和。
202889决定食品在贮藏加工中稳定性的重要因素可分为：产品自身因素和两大类。
202890食品的化学组成由（）和非天然成分两部分组成。
202891美拉德反应
202892玻璃化温度
202893吸湿等温线
202894食品化学
202895水分活度
202896影响淀粉糊化的内因有那些？
202897什么是吸湿等温线滞后现象？产生的原因是什么？
202898结合水与自由水有何区别？
202899降低水分活度可以提高食品的稳定性的机理是什么？
202900水在食品中的作用有哪些？
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