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328801形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
328802花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
328803配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
328804刀法的种类有（）。
328805作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。
328806制作（）是以油为导热体的。
328807细丝的粗细要求是（）。
328808改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
328809刀工美化主要是采用（）。
328810清炸方法正确的解释是：（）。
328811在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
328812原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。
328813煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
328814白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
328815在烹调中焖与烧的区别是（）。
328816制作（）是属熟炒的烹调方法。
328817采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
328818生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。
328819焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
328820软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
328821在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
328822制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
328823脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
328824煌适用于（）。
328825烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
328826火靠适用于一些（）。
328827涮火锅时要（）加汤。
328828扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
328829侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
328830制作（）是采用烩的烹调方法。
328831涮最大的特点是主料（）。
328832汆可分为（）两种。
328833炖有（）炖法。
328834扒菜从颜色上分为（）。
328835制作（）是采用白扒的烹调方法。
328836熬主要适用于（）的原料。
328837熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
328838选用（）的方法叫生拌。
328839火靠的菜肴多数都不（）。
328840制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
328841固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。
328842食用油的导热性比水好，（）性能强。
328843在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
328844刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
328845以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
328846原料的（），烹调时越不容易入味。
328847固体传热是以（）方式进行的。
328848制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
328849在常压下，水的最高温度可达（）。
328850以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
328851微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
328852烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
328853利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
328854辐射只能把（）传递到原料的表面。
328855烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
328856辐射只能把热能传递到原料的（）。
328857烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
328858制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。
328859土壤中的微生物以（）为多。
328860根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。
328861食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
328862肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。
328863冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
328864主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
328865属海洋经济鱼类的是（）。
328866在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
328867蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
328868（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
328869原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
328870发菜是一种（）的干料。
328871在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
328872海带的涨发出品率一般为（）左右。
328873制作“京酱肉丝”用肉200g，猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
328874带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。
328875在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
328876工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。
328877微生物与食品有（）的关系。
328878我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
328879净料成本核算公式是（）。
328880我国鲍鱼主产于（）。
328881鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。
328882影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
328883长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
328884蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
328885烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
328886烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
328887新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
328888肉类的最佳保藏温度为（）。
328889烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
328890原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
328891既能食用又能药用的鸡是（）。
328892只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
328893黄牛的净肉率一般在（）左右。
328894蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
328895四川饲养的猪约占全国总数的（）。
328896西红柿属于（）蔬菜类。
328897鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
328898畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
328899蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
328900熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
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