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328901滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
328902滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
328903糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
328904滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
328905芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
328906腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
328907干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
328908净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
328909原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
328910调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
328911调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
328912在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。
328913据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
328914粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。
328915烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
328916食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
328917烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
328918熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
328919煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
328920煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
328921爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
328922烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
328923抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
328924油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
328925卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
328926葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
328927干烧与红烧基本相同。
328928食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
328929食品腐败变质包括以下四点：（1）食品的腐败变质原因；（2）食品腐败的危害；（3）食品腐败的条件；（4）食品腐败的因素。
328930烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
328931饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
328932制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
328933我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》（试行）由十五届人大常委会第二十七次会议通过。
328934调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
328935饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。
328936由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
328937调味原则是：（1）下料必须恰当；（2）要因人而异；（3）要根据不同季节进行调味。
328938炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
328939走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
328940焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
328941走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
328942焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
328943过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
328944汽蒸原料时需勤加水。
328945油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
328946蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
328947过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
328948走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
328949火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
328950在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
328951辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
328952以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
328953烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。
328954烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
328955水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
328956蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
328957汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
328958蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
328959炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
328960需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
328961焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
328962走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
328963冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
328964冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
328965烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
328966电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
328967火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
328968配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
328969菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。
328970配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
328971配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
328972热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
328973所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
328974常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
328975适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
328976所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
328977刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
328978花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
328979剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
328980平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
328981灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
328982配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
328983液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
328984在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
328985广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
328986液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
328987美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
328988发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
328989黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
328990日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
328991我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
328992发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
328993南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。
328994熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
328995熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
328996厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
328997正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。
328998腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。
328999混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
329000工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
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