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西式面点师理论知识竞赛

1《中华人民共和国（）法》第四条规定了食品的卫生要求。
2爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
3大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
4花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
5蟑螂在气温（）时最活跃。
6感染型的食物中毒主要由（）引起。
7不会造成砷中毒的是（）。
8鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
9生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
10食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
11食品容器不能用于盛放（）。
12下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
13对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
14膳食中缺钙，可患（）。
15（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
16每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
17下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
18由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
19一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
20各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
21原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
22原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
23净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
24（）等于成本系数乘以原料购进价。
25下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
26电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
27下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
28工作接地电阻一般小于（）Ω。
29燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
30Rounder是指（）。
31condensedmilk是指（）。
32peach是指（）。
33spongecake是指（）。
34普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。
35我们在配制色素溶液时应注意（）。
36面粉的质量是由面粉的（）所决定的。
37甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
38果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
39熬制果酱时，下列操作正确的是(C)。
40干果馅料的工艺方法有（）和加热法。
41下列不属于面包类产品的是（）。
42硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
43制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
44调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
45泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
46泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。
47泡夫面糊的起发主要是由（）。
48泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
49蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
50利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
51中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
52油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。
53饼干有（）两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
54饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。
55饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
56（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
57圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
58木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。
59近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和（）。
60当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。
61面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）。
62油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
63油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
64制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。
65如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。
66饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
67木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。
68（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
69拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
70在使用巧克力裱型时，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。
71在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
72不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
73由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
74优质水果的一般卫生指标是（）。
75以下允许使用的人工甜味剂是（）。
76厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
77经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
78（）蛋白质在体内生理氧化可产生167千焦耳的热量。
79谷类的糊粉层中含（）较多。
80奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
81中国居民膳食宝塔的第三层是:（）。
82在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
83净料单位成本计算的基本条件有（）。
84加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
85（）是产品定价程序之一。
86某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
87一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
88当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
89下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
90toastbread的意思是（）。
91塔的英文名称是（）。
92（）不是定型用工具。
93擀面杖以檀木或（）的质量最好。
94食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
95乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。
96马司板就是（）。
97一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。
98焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
99对于甜汁，下列说法正确的是（）。
100面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。
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