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知到黄酒酿造技术章节测试

1下列物质不是黄酒中对人体产生作用的主要成份的是（）。

2按含糖量分类，香雪酒是（）。

3按酿造工艺分类，可将黄酒分为（）。

4最新国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，再加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。（）

5白酒是我国历史最悠久的酒种。（）

6蛋白质在米的外侧多，随米的精白而减少，但其减少程度较慢，糙米中蛋白质含量为7％～9％，白米中含量为5％～7％，主要为（）。

7酿造黄酒用水中铁含量应该（）。

8黄酒酒曲中含有种类丰富的乳酸菌，它能利用各种糖类产生（），对黄酒风味起举足轻重的作用。

9在适宜条件下（）产生有醋酸，它是黄酒特有的口味成分之一，同时也是酯类的前体物质，是黄酒陈香的来源之一，但醋酸含量过高，会导致黄酒变酸、变质。另外，醋酸对酵母菌的杀伤力也较大。因此在黄酒生产中，必须防止醋酸菌的大量侵入。

10纤维素酶对（）的降解破坏了原料的植物细胞壁，使其包含的淀粉释放出来，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒体纯正，淀粉和纤维利用率高。

11转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖的（），将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的水解α-1，6键上而生成异麦芽糖、潘糖等具有分支结构的低聚糖。

12黄酒芳香味和风味主要来源于（）。

13下列哪些颜色的大米不适宜于用于酿酒（）。

14酿酒应选择（）蛋白质适量、脂肪含量低的新糯米。

15酿造用水处理的目的主要有（）。

16黄酒由于其特殊的开放式以及浓醪发酵形式，参与发酵的微生物菌群有（）。

17黄酒酿造中常用的毛霉主要有（）。

18在制曲和酿酒中，常见的有害细菌主要有（）。

19参与到黄酒工业中的主要酶类包括（）。

20酒药是以（）等作为只要原料，接种陈曲粉后在适宜条件下进行培养而获得的黄酒酿造用糖化发酵剂。

21脂肪是酿酒的有害物质，所以尽量选脂肪含量低的新米。（）

22小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下，能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强。（）

23黄酒的酒曲中有根霉和毛霉，他们的形态很相似。（）

24不同来源的葡萄糖淀粉酶由于其结构和功能有一定的差异，其耐热性、pH稳定性及糖化的最适温度和pH值不同。（）

25蛋白水解酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。（）

26纯种酒药是将麸皮拌入适量的水，灭菌、摊冷后接种根霉菌，然后帘子制曲或通风制曲，得到根霉曲，酵母菌通过斜面种子、试管种子、三角瓶种子逐级放大培养后，以麸皮为培养基制成固体酵母曲，然后将根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。（）

27黄酒中的蛋白质、肽、氨基酸、糖，铁、铜等金属离子含量高时都会使黄酒增色加快。（）

28优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键。如果要以混合菌种制造酒母或麦曲，则需要有多株优良的酵母菌或米曲霉，这就需要进行菌种的筛选。在菌种筛选的各个步骤中，（）是最复杂，也是最关键的一步。

292菌种分离主要在培养皿上进行，常用的方法是（）。

30酵母菌菌株的复筛主要做（）工作。

31菌种保藏的基本目标是（）。

32下列（）措施可以尽量避免菌种衰退的发生。

33进行菌种保藏的一个基本原则是：创造一个最有利于休眠的环境条件(如低温、干燥、缺氧、缺乏营养物质和添加保护剂等)。（）

34米曲有（）等种类。

35纯种培养麦曲同自然培养麦曲相比，其优点在于（），适合机械化黄酒酿造周期短的要求，但由于菌种单一导致酿成的酒口感较淡薄、香气较差。

36纯种曲的质量要求（）。

37箱曲自动化生产系统，实现了（）。

38质量好的淋饭酒母具有（）特点。

39速酿酒母，是将（）同时投入酒母罐，以双边发酵方式来制造酒母，又因制造时间短，又称为速酿双边发酵酒母。

40成熟的高温糖化酒母质量要求为（）。

41质量好的麦曲，要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分含量（），糖化力高（800单位以上）。

42熟麦曲的制造工艺过程为（）。1）试管斜面，2）原菌，3）一级种曲，4）二级种曲，5）麦曲

43纯种培养麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌菌种，接种于（）原料，并在人工控制的培养条件下，使其大量繁殖和产酶而制成的黄酒糖化剂。

44麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，被喻为酒之骨。（）

45曲房在使用之前，一般采用硫熏法或甲醛法来彻底杀菌。（）

46挂曲制造过程与踏曲大体相同，只不过与踏曲相比，一个是在地上堆积培养，一个是悬挂起来培养。（）

47淋饭酒母利用酒药中的根霉和毛霉生成的乳酸，测定淋饭酒母冲缸前酒窝甜液中的pH值一般在35左右，冲缸后搅拌均匀的pH值仍在40以下。（）

48在生产淋饭酒或淋饭酒母时，通过搭窝操作，使酒药中的有益微生物根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，并且在初期就生成大量（），合理地调节了酒醅的pＨ，有效地抑制了有害杂菌的侵入。

49黄酒发酵的特点是（）。

50大罐发酵半干型黄酒时，发酵过程醪液中绝对优势的真菌有（）。

51醪液中细菌多样性十分丰富，数量较多的细菌有糖多孢菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌属，还有少量的链霉菌属、乳球菌属、考克菌属、魏斯菌属、明串珠菌属、纤维菌属、片球菌属、短状杆菌属、类芽孢杆菌属、醋杆菌属、短杆菌属、双歧杆菌属、葡糖杆菌属等。其中（）是整个发酵过程醪液中占绝对优势的细菌。

52大米中的淀粉被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖，给予黄酒（）。

53醪的酒精发酵主要依靠（）的作用，通过酵母细胞内多种酶的催化，把可发酵性糖在厌氧状态下分解成酒精和二氧化碳，并放出热量，使醪的品温上升。

54发酵醪中的有机酸以（）为主，其次为乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸，此外含少量丙酮酸、富马酸、酮戊二酸、草酸等。

55黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行的。（）

56绍兴元红酒是（）的典型代表，主要工艺特点是使用淋饭酒母和摊饭操作法来生产，每年小雪前后（１１月下旬）投料，至立春（次年２月初）榨酒，发酵期长达７０～８０ｄ，发酵容器为陶质的大缸、大坛，在大缸中进行前发酵和主发酵，在大坛中进行缓慢的后发酵。

57黄酒酿造过程中，浸米的目是（）。

58可以从（）等方面评价酒醅是否成熟。

59甜型黄酒的特点有（）。

60开耙品温高低掌握得不同，会影响到成品酒的风味。高温开耙待醪的品温升高到35℃以上才进行第一次搅拌（开头耙），使品温下降。低温开耙是品温升至30℃左右进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过（）。

61在冬酿低温季节，当酒醪的酒精度达７％～10％VOL时，总酸增长已极缓慢。若生产正常，至压榨时酒醪的总酸一般均在70ｇ／Ｌ（以乳酸计）以下。但气温一旦转暖，酒醪的总酸又会很快（），必须抓紧榨酒。

62酒醅有（）现象意味着酒醅已经成熟，可以榨酒了。

63浸米时间长达15～20ｄ，浸米过程中应经常注意米的吸水程度和水的蒸发情况，及时补水，勿使米层露出水面。浸米期间，要捞去液面的菌醭，防止浆水发臭。（）

64浸米汲出的浆水再用清水稀释，调节总酸不超过76ｇ／Ｌ，澄清一夜后取上清液作配料。（）

65刚压榨出的酒液称为生酒或生清。（）

66香雪酒的堆放养醅时间长达３～５个月。其间酒精含量会稍有下降，主要由于挥发所致，而总酸及糖分仍逐渐升高，这说明加糟烧后，糖化酶的作用虽被钝化但并未全部被破坏，糖化作用仍在缓慢进行。（）

67机械化黄酒主要在不锈钢或碳钢(内衬防腐涂料）发酵罐中进行酿造（）。

68黄酒前发酵、后发酵生产工艺流程顺序为（）。1）饭、水、曲落罐，2）压罐，3）前发酵，4）后发酵

69自动化生麦曲生产系统中，一般拌料后的水分为（）。

70熟麦曲制曲时，将原料拌匀粉碎后，分别装入培养盘，厚度以（）为宜，然后分层装入培养箱内。

71制曲用的小麦要炒制，其目的是（）。

72黄酒在储藏过程中色泽变深，与（）生成类黑精有关。

73黄酒发酵一般都在低温下酿造，因而可使酒精发酵的全部生成物及其微生物的代谢产物得以保存，从而形成黄酒特有的（）。

79费林溶液与（）共沸生成氧化亚铜沉淀，以次甲基蓝为指示液，用试样水解液滴定沸腾状态的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。

80黄酒的甜、苦、辣、酸、香、涩六味要协调，醇正柔和，味全爽口。（）

81特型黄酒是由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。（）

82黄酒中氧化钙测定用高锰酸钾标准溶液滴定时，微红色应保持30s为终点。（）

83香气物质γ-壬内酯虽然含量比较低，但是由于其风味阈值（），因此对黄酒陈酿醇香风味的形成具有不可忽视的作用。

84常说黄酒越陈越好，只有在（）中才能实现。

85酒龄是指发酵后的成品原酒在（）等容器中贮存的年限。

86黄酒的勾兑包括（）

87带酒是具有独特香和味的好酒，带酒又可分为（）。

88黄酒非生物性的浑浊沉淀根据机理可以分为（）。

89针对引起黄酒生物性浑浊与沉淀的原因，可采取（）措施防止。

90黄酒发酵醪酸败的判断指标有（）。

91袋装黄酒的酒精度较低不易使微生物繁殖。（）

92勾兑黄酒时，为了取长补短、稳定出厂产品的质量，可由几批酒组成为好。（）

93原酒是黄酒酿造结束，直接或经煎酒后储存于容器中的基酒。（）

94黄酒的贮存陈化是一个缓慢反应过程、随着时间不断延长，酒体中的氨基、羰基等物质也被逐渐消耗减少；通过邪杂气挥发，相应地突出了固有醇香和酯香；而另一些香味物质的聚合、转化又增加了新的复合香气，同时陶坛中一些变价金属元素的溶出、形成自然的氧化催化剂，并发生转化，引成黄酒不可缺少的香味组分。（）

95智慧树知到《黄酒酿造技术》章节测试答案