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果蔬加工工艺学

1下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。
2蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。
3下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。
4果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）
5我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）
6下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。
7中国番茄酱的生产居世界第几位？（）
8下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。
9中国果蔬产品的加工程度比较低。（）
10中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）
11下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
12下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
13下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
14柠檬是适合鲜食的水果。（）
15在南方，水果加工不存在季节性。（）
16新鲜果蔬中，最主要的成分是（）。
17下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。
18下列属于果蔬中的质地因子的是（）。
19食品加工要遵循就近加工的原则。（）
20在做葡萄汁的过程中，希望酵母菌有比较活跃的运动。（）
21下列果蔬中，含水量最高的是（）。
22下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。
23果蔬中，人体吸收最多的多糖是（）。
24果糖具有较强的吸湿性。（）
25制作葡萄酒的过程中，果胶含量越高越好。（）
26下列不属于果蔬中的色素的是（）。
27下列色素中，受光照后出现明显沉淀的是（）。
28黄酮类色素在碱性条件下的颜色为（）。
29分级是加工前的处理程序之一。（）
30整洁美观是果蔬原料与处理的主要目的。（）
31果蔬原料选择的标准有（）。
32下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
33原料分级的目的在于（）。
34有些果蔬产品需要采摘一段时间之后再食用。（）
35水果加工中采用烫漂技术比较多，而蔬菜采用的比较少。（）
36一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。
37下列果蔬中，适合机械洗涤的有（）。
38下列不属于碱液去皮的主要影响因素有（）。
39火焰去皮在果蔬生产中运用较少。（）
40碱液去皮的加工设备可以用铁制品。（）
41下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
42下列不属于非酶褐变的是（）。
43下列对于果蔬干藏的温度要求，描述正确的是（）。
44酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用。（）
45果蔬半成品的保藏也是果蔬加工预处理的一部分。（）
46果蔬食品干制的目的是（）。
47流化床干燥法适用的对象是（）。
48下列不属于接触干燥方法的是（）。
49脱水是在人工控制条件下除去食品中的水分，也可以称为人工干燥。（）
50胡萝卜的干燥处理过程需要前期温度低一点，后期温度高一点。（）
51罐头装罐式顶隙的范围在（）。
52下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。
53对原料进行热烫的目的不包括（）。
54水果中含有的空气，有利于罐头加工。（）
55有些水果加工过程中不需要去皮。（）
56杀菌的主要目的是（）。
57杀菌公式中，t3表示（）。
58常压杀菌包括（）。
59顶隙越大真空度越好。（）
60蒸汽杀菌比较节能，但可能会出现杀菌不彻底的现象。（）
61冷却的方式不包括（）。
62冷却水中常加入的化学成分是（）。
63罐头内容物检验的指标包括（）。
64罐头在杀菌完毕之后，必须迅速冷华。（）
65橘瓣罐头中，无论是半脱囊衣还是全脱囊衣，原料都是相同的。（）
66按照GB10789-1996分类，果汁可以包括（）。
67采用真空浓缩，浓缩的比例可以达到（）。
68我国果汁市场上份额最大的是（）。
69果汁类饮料在全球饮料市场上占一半左右。（）
70代食果汁完全可以提供人体所需的营养成分。（）
71现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。
72罐装的种类不包括（）。
73下列做法中，不能够增强混浊果汁的稳定性的是（）。
74浓缩果汁风味比没有加工过的果汁风味更好些。（）
75混浊果汁在生产中经常遇到稳定性的问题。（）
76蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。
77下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。
78下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。
79食盐水具有很高的渗透压。（）
80泡菜的原料不能进行切分。（）
81下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。
82酱腌菜产品中量最大的一类是（）。
83四川榨菜的脱水方法通常是（）。
84高浓度的盐含量具有抗氧化作用。（）
85泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽溢出。（）
86涪陵榨菜在制作过程中，共需要几次封池腌制？（）
87果胶质在果实组织中的存在形态不包括（）。
88果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是（）。
89洗澡泡菜只需要泡制几个小时就可以食用。（）
90冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）
91果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）。
92果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（）。
93影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）。
94果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）
95果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）
96决定果实风味的依据是（）。
97确定果实成熟度的关键因素是（）。
98包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是（）。
99八宝菜中，一定是含有保重蔬菜。（）
100腌制八宝菜的原料都要经过去皮、刮皮、削根和反复洗净等程序。（）
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