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啤酒工艺学

1源于中国啤酒和啤酒工业的说法，哪一种不正确？
2未经过巴氏消毒的啤酒，其保持期比熟啤酒短得多。
3Lager啤酒就是我们平时所说的下面发酵啤酒。
4大麦的化学组成中，含量最高的物质是哪一种？
5大麦的物理检验没有化学检验重要。
6大麦从田间收获后，不需要贮藏，就可以直接进行制麦生产。
7大麦在进入制麦前，一定要进行清选，但不一定进行分级，对麦芽质量没有影响。
8判断大麦浸渍程度的指标是什么？
9中小型浸麦槽一般是圆柱形锥底设计，而大型浸麦槽则为平底。
10关于大麦发芽的说法，哪种是错误的？
11大麦的发芽过程也是麦粒的溶解过程。
12大麦在发芽时，赤霉酸进入（），刺激产生大量的水解酶。
13麦芽中的水解酶全部是大麦在发芽过程中形成的。
14评价大麦蛋白质分解程度的指标是什么？
15大麦在发芽过程中，淀粉含量会有一定量的损失，同时结构有一定的变化。
16大麦发芽时水份必须达到一定的数值才可以，因此发芽过程中，空气的湿度应该越大越有利于发芽的进行。
17大麦发芽的方式分为（）和（）两种。
18下列关于绿麦芽干燥的说法，哪一种不正确？
19麦粒在干燥过程中，主要进行化学变化，一旦进入干燥，麦粒的生长就停止了。
20麦粒的干燥阶段可以分成（）和（）两个阶段。
21在麦芽干燥的凋萎阶段，要控制（）。
22下列关于成品麦芽质量的说法，哪一种是正确的？
23下列不适合用作啤酒生产辅料的是什么？
24下列哪种不属于酿造用水？
25酿造用水只需要符合饮用水的标准就可以进行啤酒酿造。
26目前啤酒企业常用的酿造用水处理方式是哪种？
27酒花中有抑菌作用的物质主要是什么
28酒花是多年生的藤本植物，雌雄异株，都可以用于啤酒酿造。
29关于糖化原则，下列哪种说法是错误的？
30糖化车间的标准设备配置是三锅三槽或三锅两槽，其中糖化日批次数是评价糖化车间操作的主要指标。
31在原料粉碎度控制的原则上，哪种说法是错误的？
32关于原料粉碎方法的描述中，哪种说法是错误的？
33考虑到占地面积，大型麦芽厂一般不太采用的原料贮存设备为什么？
34相比干法粉碎，属于湿法粉碎的优点是什么？
35关于糖化时淀粉的分解，下列哪种说法是错误的？
36糖化时，起主要作用的淀粉酶是（）。
37关于糖化方法的描述，哪个说法是错误的？
38经典的糖化方法分为（）和（）。
39混合原料应该具有1500-2000WK的原因在于能够保证在1小时内完成糖化。
40糖化过程中需要将淀粉分解成可发酵性及低分子糊精，即能保证发酵的进行，同时又能保证有一定的口感物质。
41下列说法正确的是哪一种？
42现代大型啤酒工厂糖化加热采用下列哪种加热方式？
43三锅三槽糖化设备中，一般直径最大的设备是哪个？
44煮沸锅麦汁转移到澄清槽，应选用的泵为哪种？
45麦汁过滤槽法过滤的主要推动力是什么？
46过滤槽进行麦汁过滤过程，下面哪个起主要澄清作用的？
47过滤槽筛板的开孔率决定了麦汁的过滤的速度，因此筛板开孔率越大越好。
48与过滤槽相比，不属于麦汁压滤机的优点是什么？
49浓醪糖化，采用哪种麦汁过滤设备更加适合？
50关于糖化中的描述，哪种说法是错误的？
51在糖化操作的各个温度段中，只有糖化休止是必不可少的，其它的例如酸休止、蛋白质休止不是必须要进行的。
52蛋白质等电点时表面电荷会怎样？
53与煮沸锅的煮沸强度无关的因素是什么？
54对去除麦汁中DMS没有帮助的设备是哪种？
55麦汁内加热器煮沸锅的加热器属于下列哪种？
56二甲基硫DMS(Dimethylsulphide)的前体物质是（），氧化后的产物是（）。
57下列啤酒中采用酒花干投工艺的是什么？
58煮沸过程的酒花添加工艺，大部分酒花需要煮沸50分钟以上，主要目的是什么？
59糖化车间耗能最大的设备是什么？
60可以用于煮沸锅二次蒸汽的回收设备有什么
61不考虑回收设备的能耗，啤酒二次蒸汽能源回收最为彻底的设备是什么？
62关于麦汁中的冷凝固物，哪个说法是错误的？
63用于去除麦汁中酒花残渣的设备是（），它进行固液分离的原理是利用其（）。
64将麦汁进行冷却的设备是（）。
65下面哪个方面不是区别Ale和Lager的特征？
66啤酒酵母是什么微生物？
67啤酒酵母按发酵特性可分为（）和（）。
68影响啤酒酵母絮凝性的重要因素是？
69啤酒酵母的絮凝性能会影响什么？
70絮凝性是啤酒酵母的重要生产特性。
71啤酒酵母的自然突变率是多少？
72下列哪些不是物理诱变剂？
73啤酒酵母呼吸缺陷型突变的典型特征是菌落变小。
74下列哪项不是啤酒酵母保藏方式的评估指标？
75啤酒酵母可以采用冻干保藏。
76啤酒扩培过程需要控制的主要工艺参数有哪些？
77啤酒酵母扩大培养属于厌氧发酵
78啤酒的发酵在（）之前都是自然发酵。
79啤酒酵母的最先利用的糖是哪一种？
80下列哪种氨基酸在啤酒发酵的过程中是酵母不吸收的？
81下列哪个不是影响高级醇产生的因素？
82下列关于挥发酯的产生哪个是错误的？
83啤酒酵母产生高级醇的途径有（）和（）。
84双乙酰含量过高会带来什么味道？
85下列哪种做法可以降低双乙酰前驱物质的含量？
86乙醛代谢过程中哪个基因是控制乙醇形成乙醛的？
87若想生产风味较柔和的啤酒，宜采用哪种发酵方式？
88以下不属于啤酒发酵设备的是什么？
89发酵罐锥底设计成一定角度，主要的原因是什么？
90主发酵过程，为了减弱发酵液对流强度，应该采用的控温策略是什么？
91贮酒阶段，如何控温有利于发酵液中酵母的沉降：为了减少发酵液对流强度，应该采用的控温策略是什么？
92酵母回收的说法，哪一种是错误的？
93啤酒的过滤使用最为普遍的过滤介质是（）。
94啤酒可以先包装再灭菌，也可以先灭菌再包装，两者可以达到相同的保质期。
95啤酒能够采取的除菌方式包括（）、和（）三种。
96关于啤酒质量的描述，哪种说法是错误的？
97啤酒的稳定性包括（）、和（）；其中前两种影响啤酒的（），第三个影响啤酒的（）。
98麦汁过滤槽法过滤的主要推动力是（）。
99麦芽指标中，粗细粉差表示（）的溶解。
100若想生产风味较柔和的啤酒，宜采用（）发酵。
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