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综合知识

104501低筋面粉的蛋白质的含量为（）。
104502低筋面粉的湿面筋值为（）。
104503（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。
104504低筋面粉适于制作（）等。
104505蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。
104506蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）。
104507蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。
104508蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。
104509蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
104510蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
104511打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。
104512淀粉在高温下（），分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
104513打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
104514打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
104515打发奶油的最佳室温在（）。
104516打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
104517淀粉的糊化作用能提高面团的（）。
104518打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。
104519道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
104520道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
104521道德是以（）为评价标准。
104522对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。
104523蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。
104524蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
104525（）的蛋白质含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下。
104526采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
104527采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。
104528餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
104529搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。
104530茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
104531（）常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。
104532餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。
104533采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
104534采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。
104535采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
104536采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
104537餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
104538餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。
104539（）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
104540成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。
104541餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要能突出（）。
104542餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定。
104543餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。
104544餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅的风格、（）来确定。
104545餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和（）相适应，又要能突出甜点的特色和风味。
104546厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
104547“cornstarch”是指（）。
104548从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
104549擦试地面应采用“（）”。
104550厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
104551畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
104552“creampuff”是指（）。
104553成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
104554出材率与（）的和等于100%。
104555从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
104556常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
104557从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
104558厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
104559触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
104560触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
104561“Container”的中文意思是（）。
104562触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
104563菜点总成本与产品数量的比值是（）。
104564触电事故有（）和电伤两类。
104565触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。
104566触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。
104567出材率是表示原材料（）程度的指标。
104568成本系数是指（）的比值。
104569成本毛利率是（）的百分比。
104570成本可以为企业经营决策提供（）。
104571成本可以综合反映企业的（）。
104572成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
104573成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
104574标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损。
104575标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
104576保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
104577不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
104578不需要中间宿主的寄生虫是（）。
104579（）不宜用来制作海绵蛋糕。
104580（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。
104581半硬麦其面粉可用以制造（）。
104582被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
104583（）必须加热10分钟以上才可食用。
104584表示原材料利用指标的叫（）。
104585（）不属于洗碗机应注意的事项。
104586（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
104587不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
104588不适宜强化的食品种类有（）。
104589不适宜用氨基酸强化的食品是（）。
104590（）不是食物中毒的特征。
104591“Bakingpowder”是指（）。
104592“breadkinfe”是指（）。
104593白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
104594白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
104595不会引起砷中毒的砷化物是（）。
104596保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
104597保护接地装置相当于人与接地电阻（）。
104598保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
104599饼干用英文表示为（）。
104600保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
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