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汤汁

1汤汁饮尽残香在（著名影星）
2火锅汤汁溢出时，为何中心仍然沸腾而不溢出？
3为什么微重力状态下，汤汁在杯子中不会自动倾倒？
4为什么企鹅的汤汁被认为是如此美味？
5为什么豆腐能够吸收汤汁的味？
6为什么煮饺子时，汤汁会变得浑浊？
7为什么豆腐可以吸收那么多汤汁，而且口感独特？
8为什么豆腐在火锅汤中煮过后会吸收汤汁的味道？
9由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
10焖菜的汤汁比煨菜的汤汁（）。
11蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁（）。
12原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。
13煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。
14让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
15吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。
16煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。
17以下哪些方法不能使汤汁增稠（）。
18白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。
19烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。
20盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。
21制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
22制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。
23按汤汁的颜色可分为两类。
24熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。
25制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
26按汤汁的用料可划分为两类。
27烩菜汤汁醇美而滑利，多为的风格。
28制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
29施芡可以提高汤汁对原料的附着力。
30焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。
31常见调味品砂仁，用量一般每公斤汤汁（）。
32西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）。
33煨菜的汤汁要求是（）。
34炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
35白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
36可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
37高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
38由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
39炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
40高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
41绿豆汤煮的时间越久汤汁的颜色越？
42为什么火锅汤汁会冒气泡？
43为什么会让食物在微波炉中加热时会溅出汤汁？
44制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
45制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
46施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
47制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
48将切制加工后的食物性原料经焯水或过油等初步熟处理，使其成为半成品后，再与药物同置于锅内，加调味料和适量汤汁或清水，用小火焖至原料酥烂，再用中火收稠汤汁的方法。属于热菜类药膳制作技术的（）
49制作提褶包子的基本要求是：皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。
50为了防止进餐时掉落的菜肴、汤汁弄脏衣物，可以将西餐的餐巾当做围兜系在身上或裤腰上。
51甜点装盘后应保证盘子四周没有异物痕迹及汤汁，如有应擦干净。
52采用勾荧的方法。可适当提高汤汁浓度，使主料上浮，突出主料。（）
53制汤又称（），是通过加热将动物性原料中的蛋白质和脂肪溶解于水，称为味道鲜美的汤汁。
54传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，
55杭州跨湖桥新石器时代遗址中出土一件陶釜中有一束茶树枝，说明当时已经将茶树枝叶（）成汤汁来喝。
56汽锅鸡以鸡肉滋嫩.汤汁鲜美.富于营养而广为流传，请问它是我国哪个省独有的高级风味菜？
57徽菜以咸鲜微甜为主，汤汁厚重味鲜浓郁，最富代表的菜肴是（）
58用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
59白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（）。
60为了防止进餐时掉落的菜肴、汤汁弄脏衣物，可以将西餐的餐巾当做围兜系在身上或裤腰上（）。
61烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。（）
62“鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品”是对哪种流行于江浙和广东地区名小吃的评价？
63汽锅鸡以鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、富于营养而广为流传，请问它是我国哪个省独有的高级风味菜？
64做瘦肉汤时，为了汤汁鲜美，肉应该放入热水中还是冷水中？
65平桥豆腐因其材质鲜嫩油润，汤汁醇厚，味美汤浓，深受食者喜爱。（）
66施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
67烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
68焖制法的汁芡处理，可以将汤汁收浓，形成自来芡。
69餐厅服务员上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。
70制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
71吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
72制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
73烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。
74制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
75塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
76制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
77煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
78烩菜下芡的目的，1，使汤稍稠2，使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间。
79隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
80焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
81家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀（约6个褶），收口要严，不漏汤汁。
82熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。
83原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
84在做菜时，出锅前加入淀粉使汤汁粘稠的工序叫什么？
85酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
86炉灶开着时，操作者不得（）；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方
87（）即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。
88馅料里通常都会加皮冻，蒸熟后饺子里是满盈的汤汁。吃在嘴里更是鲜香不腻，汁浓味厚。（）
89导游介绍，“西安羊肉泡馍的传统做法有三，一是‘干泡’，通过羊肉的汤汁完全入馍内；二是‘口汤’煮的馍酥绵光滑，吃完碗内的羊肉再喝汤；三是‘水围城’……”这段导游词运用的逻辑方法是（）。
90烹调中，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。
91杭州跨湖桥新石器时代遗址中出土一件陶釜中有一束茶树枝，说明只有（）发明以后，才有可能将茶树枝熬煮成汤汁来喝。
92汽锅鸡烹制特殊，以鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味、芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。它是（）独有的高级风味菜。
93肉蟹煲：肉蟹煲烧制需注意？