首页 › 答案 › 标签 › 主料

主料

101芫爆菜主料上浆后的第一道工序是（）。
102主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。
103滑熘的主料应以为宜。
104酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。
105净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
106烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。
107单一主料配菜，要特别注意原料的。
108制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。
109料花的形态、色泽应与主料。
110成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。
111水爆菜肴主料不需要处理。
112烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。
113干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。
114烧制法的种类可以按的不同进行划分。
115单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。
116返沙的主料通常都先炸至酥脆。
117油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
118配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
119滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
120水爆菜肴主料要柔软细嫩。
121滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。
122粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
123煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。
124油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。
125料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。
126熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。
127料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。
128单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。
129单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。
130贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。
131煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。
132煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。
133主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
134炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。
135软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。
136干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。
137在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。
138主料苦瓜切（）形状。
139菜料量的配比。一盘菜的量要按一定的比例配置，主、辅料的的搭配，要突出主料。一般小盘为（）克。
140以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为（）。
141食用菌培养料，依其主料不同，通常称为（）、（）和（）。
142鸡尾酒的基本结构句括、辅料和装饰物=部分（）套
143成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。
144制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。
145下列哪种少司以黄油为主料调制的少司（）。
146三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
147间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。
148油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。
149配菜时（）的种类不宜过多。
150注意主辅料形状的配合和原料的合理利用，一般是辅料服从主料。
151涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
152所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
153所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
154抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
155爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
156滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
157制作“京酱肉丝”用肉200g，猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
158涮最大的特点是主料（）。
159软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
160原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。
161配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
162配菜部门（名词解释）
163扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
164对比色组配（名词解释）
165调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
166做粽子用何主料（离合字）
167大煮干丝是扬州传统名菜，它是选用扬州当地产的方豆腐干，经批片、切丝作为主料。
168西餐的制作特点主要有（）。
169鸡尾酒的结构包括（）、辅料和装饰物三部分。
‹12›