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主料

1“腾冲大救驾”相传为因为得到了落难的永历帝的称赞而得名，其主料为（）
2“大煮干丝”是扬州传统名菜，它是选用扬州当地产的方豆腐干，经批片、切丝作为主料。
3在《麦兜的故事》中出现的名吃“纸包鸡”选用哪种鸡作为主料？
4我国澳门地区的名菜“马介休”是用哪种鱼为主料制作的？
5内蒙古传统菜“手把肉”的主料是什么肉类？
6“醪糟”是用哪种食物为主料发酵而成的？
7日本代表性食物味噌汤中的“味噌”是以什么食物为主料的一种酱料？
8黄子韬想做脏脏包，一般来说他应该使用哪种面粉作为主料？
9主料是土豆、青椒和茄子的东北家常菜叫什么？
10故淮扬菜大多以河鲜、湖鲜为主料，选料讲究，以（）为主，水产类菜肴尤为出名。
11脱口秀节目的主要特点是（）。
12滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（）
13头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。
14辅料形状尽鲢近似于主料，属于（）的原则。
15（）和配料是构成饮食产品的主体。
16净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。
17剞刀有利于美化（）。
18热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。
19主料以豆腐、金针菇、牛肉等为主料的“大酱汤”是哪个亚洲国家的特色美食？
20（）是主料先经初步热处理后，加汤，盖严锅盖，先用旺火烧开，后用微火慢炖，使菜肴酥烂人味，汤浓味醇的烹调方法。
21以下不属于油泡法特点的是（）。
22焖与煮的主要区别是（）。
23清汤的主料为鲜料。?（）
24成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
25下列说法正确的是：（）。
26所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。
27辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。
28多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
29（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
30制作农夫冷汤要把主料（）。
31云南鲜奶米布的主料是大米和玉米。
32云南叮叮糖和搅搅糖的主料为麦芽糖。
33雪花蟹斗中填放的主料是（）。
34菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
35茶菜是将茶叶、茶提取物作为主料，或辅料烹制制成的菜肴。
36餐饮行业的原材料成本包括饮食品的（）。
37饮行业的原材料成本包括饮食品的（）。
38“大煮干丝”是扬州传统名菜，它是选用扬州当地产的方豆腐干，经批片、切丝作为主料。（）
39熏法
40川菜“夫妻肺片”是以哪种动物的肉为主料？
41麻婆豆腐中的主料是（）。
42“麻婆豆腐”的命名采用的是（）
43干煸四季豆的主料，必须经过（）加热制备。
44（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
45（）料理最大的特点是以鱼、虾、贝壳等海鲜为烹饪主料，一般不吃肥肉和猪内脏。
46阿斯图里亚斯炖菜的主料是：
47酥油茶是一种以（）为主料，混合多种食料制成的液体饮料。
48食醋酿造原料一般可分为那些类型？
49标准成本控制是从（D）上对成本进行控制。
50在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
51下列不属于饮食成本三要素的是（）成本。
52菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类（）养颜类（）健美类（）美容类。
53特殊营养菜点食材的选择不包括哪一项（）。
54关于过桥米线的吃法特色，正确的是：
55菜品的命名。
56"三不粘"是中国的一道传统美食，味道微甜。它的特别就在这"不粘"二字上，即不粘牙、不粘筷子、不粘盘子，你知道"三不粘"的主料是以下哪一种吗？
57主料以豆腐，金钟菇，牛肉等为主料的“大酱汤”是哪个亚洲国家的特色美食？
58凡是有主辅料的菜肴，一般主料在质方面都应占主要作用。（）
59配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。（）
60配配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）
61采用勾荧的方法。可适当提高汤汁浓度，使主料上浮，突出主料。（）
62配菜方法中的配单一料是指（）。
63菜式“果汁猪扒”的主料应选用猪的（）部位。
64“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。
65非蛋煎法特点的是（）。
66不属于蛋煎法特点的是（）。
67以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是（）。
68糟熘是将质地软嫩的主料经改刀处理（）上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。
69食物原料的分类方法有多种，其中按原料在菜肴制作中的地位分为（）等类别。
70炒的特点不包含
71在法式蒸鱼卷这道菜中，煮土豆球属于
72意大利蔬菜汤制作中使用的意大利面属于
73佛跳墙一共有（）种主料，（）种辅料。
74少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。
75焙烤百分比是以点心配方中（）为100%。
76甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
77甜点装盘时，除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿。
78在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
79制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
80制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
81原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
82在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
83蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。
84蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
85菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。
86生炸与脆炸的区别是（）。
87靠制法多选用的动物性原料为主料。
88都制法多以为主料。
89酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。
90料花与主料配制，要。
91在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。
92菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
93抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。
94贴制法多选用质地的动物性原料为主料。
95单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
96清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。
97酥炸的主料下锅后搅动原料。
98菜肴中通常以（）的色彩为基调。
99拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。
100料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。
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