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烹饪化学

1风味是指（）
2属于生理基本味的有（）
3含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（）
4烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（）
5高鲜味精中可能有鲜味成分的有（）
6无机物中具有强刺激性气味的气体有（）
7烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、根或其提取物。
8除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为元素。
9矿物质元素含量在（）以上的为常量元素。
10谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低，可采取发酵或热水浸泡的方法，提高磷的吸收率。
11铁是人体内含量最多的必需微量元素，其中60%～70%以血红素形式存在于红血球中。
12烹调中铁锅溶出的微量铁元素对人的体健康有益，可满足人体每日铁的需求量，有效预防缺铁性贫血。
13水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈酸性食品。（）
14在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。
15腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多，其肉色越红。
16在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。（）
17人体如果摄入过多的食盐易引起（）。
18无机盐的生理功能有（）。
19食疗补铁的方法有（）。
20对人体有害元素有（）等
21在烹制奶汤时，是利用了油脂的（）
22油脂在碱性条件下的水解反应叫（）反应。
23下列物质中既有直接营养价值又可作烹饪介质的是（）。
24油脂氧化酸败后，会出现（）现象。
25植物油变为人造奶油可（）。
26油脂水解为和。
27（）是动植物中分布最广的磷脂，存在于蛋黄、脑、大豆等食品中。
28油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。
29发烟点是指油脂在加热到表面冒出清白色烟雾时的温度。
30一般来说，以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。
31油脂的自动氧化是油脂及含油脂较多的食品主要的变质现象。
32在食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在200℃以下，尤以150℃左右为宜。
33制作松鼠鱼等成型菜肴时，应选择分解温度较高的油脂，将油温加热到200℃以上，使蛋白质迅速变性凝固成型。
34新鲜油脂的颜色主要来源于（）。
35采用下列哪些方法可以防止油脂自动氧化？（）
36油脂反复加热后会（）。
37下列哪些油适用于糕点加工？（）
38淀粉最容易老化的温度是（）
39焦糖化反应的温度是（）
40馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（）
41蔗糖水解后，甜度的变化是（）。
42用蔗糖糖渍食品有较长的保质期，这是因为蔗糖溶液有（）。
43烤肉的酱红色、熏干的棕黑色、啤酒的黄褐色、酱与酱油的棕黑色、腌鱼与腌肉在储存中油烧色的形成等，都与（）反应有关。
44在烹饪中（）除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡、上浆、挂糊的主要原料。
45纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈（）。
46糯米饭较粳米饭粘性大，是因为它有更多的（）。
47焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）
48烤鸭表面涂有饴糖，烤制后其色泽与（）有关。
49下面食品中，其淀粉处于糊化状态的有（）。
50下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是（）。
51糊化后的淀粉在室温下放置会（）。
52在蛋糕制作中，加入糖类可以产生的效果包括（）。
53影响淀粉老化的因素有（）。
54糖类化合物一般分为（）、（）、（）。
55淀粉主要由（）和（）两部分组成。
56碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。
57糖类的基本构成单位是单糖。
58糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的。
59糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为焦糖化反应。
60淀粉中直链淀粉含量越高越易老化。
61果胶物质在食品中的重要应用是作为果酱与果冻的胶凝剂、增稠剂与稳定剂。
62属于水溶性维生素的是（）
63具有防治坏血病生理功能的是（）
64在面点制作工艺中加碱可导致（）损失。
65胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A，所以把胡萝卜素称为维生素A元。
66维生素是人和动物为维持正常的生理功能所必需从食物中获得供给的一类低分子有机化合物的总称。
67胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有茉莉花和肉香风味的物质。
68脂溶性维生素有（）等。
69水溶性维生素有（）等。
70酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质。
71酶的化学本质就是蛋白质。
72按来源分类，食品中的酶可分为内源酶和外源酶两大类。
73酶的催化作用具有高效性、高度的专一性。
74植物体内的酶，最适温度一般在45～50℃；动物体内的酶，最适温度一般在37～40℃。一般在此基础上将温度升高10℃，酶的催化反应速度将增加1～2倍。
75（）处理能不会导致酶活力下降。
76酶分子中与催化活性密切相关的基团称为（）