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面团

101擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。
102下列关于层酥面坯水油皮面团调制说法正确的是（）
103水调面团因使用的水温不同，性质和用途也不同，中式面点制作中冷水面团水温要求在（）之间。
104调制面团步骤中适当的加入（）膨松剂，可使面团起到化学反应并受到物理作用使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
105健牛瘤胃内容物的触感是（）
106下列措施不能减少面食中营养素的损失的是（）。
107面团搅拌是影响面包（）的决定性因素之一。
108奶牛，距预产期10天，不太强拘，食欲减退，腹部至前胸和后肢皮下水肿，质地如面团，指压留痕，精神、体温未见异常，该牛最可能发生的是（）。
109法棍特有的操作要点（）。
110在面包制作中，面团调制完成时的理想温度为。（）
111乳化剂在焙烤食品中的作用
112面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
113吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
114关于小麦粉流变学特性，下列说法正确的是（）。
115以下哪种面包制作技术涉及使用酵母以外的微生物进行发酵？
116韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
117观看案例3，暖身活动的带领者使用的游戏是（）
118下列哪一个不是生活健康活动的物质材料准备（）
119（）的润滑性使得面团柔软光滑，体积膨胀的也更快更大。
120牛奶中的（）增大面团的吸水性，提高面团的筋力，还增加面团的发酵耐力。
121将面团放醒发箱加速发酵，发酵温度38℃，湿度75%，发酵至（）倍大。
122（）是树脂充填最佳时期
123面糊加入低粉后，刮板以（）的方式拌成面团。
124肿块暗区内可见实性强回声光团，后伴有明显声影，称之为（）
125卵巢囊性畸胎瘤内有一强回声水平分界线，线上方呈均匀密集细小光点，线下方呈无回声区，该声像图表现称之为（）
126健牛瘤胃内容物的触感是（）。
127在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32%～50%，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。
128热凝义齿基托开始调和至面团期的时间是15（）20min，在面团期历时约为（）min
129热水面团的水温一般为（）。
130面团发酵时的最佳温度应为（）。
131在亲子活动时，姥姥发现冉冉在搓面团时落后于其他小朋友，以下几种做法正确的是（）。
132饼干加工中，什么是面团的辊轧？辊轧的目的？
133面包制作的工序包括原料处理、（）、发酵、整形、醒发、蛋液饰面、烘烤、冷却、（）等
134正常瘤胃肷窝部柔软有弹性，中上部呈生面团样，拳压痕5～10秒消失；中下部逐渐坚实。
135健康奶牛瘤胃检查，正确的是（）
136健康牛饱食后进行瘤胃检查，正确的是（）
137触压时柔软，如生面团样，指（拳）压时形成凹陷或留有痕迹，除去手指后恢复缓慢，这种病变称为（）。
138做肉龙时要将面粉放入酵母粉，用（）℃左右的温水和成面团。
139用500克面粉和面蒸制肉龙，面粉要放入酵母粉，用60℃左右的温水（）g和成面团。
140烤制食物时，不需要准备（）物品。
141做烙饼的面团揉好后要用湿布盖好，饧（）分钟左右。
142豌豆面和好后，要将面团揉匀，搓成长条并下剂20个。
143做油酥火烧时，面团和好后一般要发酵5个小时。
144做三鲜蒸饺的制皮阶段要将面团置于面盆内盖上潮湿的饧布饧（）分钟左右。
145做韭菜合子时面粉要加温水和成湿面团，并盖湿布饧发（）分钟左右。
146让婴幼儿感受手部动作带来的面团形态的改变，理解面粉变成面团的（）关系。
147为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）。
148下列措施不能减少面食中营养素损失的是（）。
149淀粉的糊化作用能提高面团的（）。
150当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生（），使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
151擀开面团，用英文表示为（）。
152擀是（）的操作手法。
153擀制混酥面团时，应做到（）。
154混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（），二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。
155混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
156混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
157混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。
158酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。
159（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
160一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
161制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
162制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
163制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
164油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
165油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱，而（）增强。
166油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
167折叠面团，用英文表示为（）。
168在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
169（）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。
170为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（）。
171下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
172下列不是揉制面包面团的目的是（）。
173下列不属于面包最后醒发的目的是（）。
174下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
175下列都是以面粉为主要原料，搀入其他原料制成的是（）。
176下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
177塔是以（）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
178塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。
179调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
180软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。
181软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
182（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
183适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。
184（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
185（）是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。
186面团成型过程中，滚圆的目的是（）。
187面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（），使面团的温度升高。
188面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
189面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
190面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
191面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
192面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
193跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。
194跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
195如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）。
196如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
197利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30~40分钟左右即可。
198面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
199面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。
200面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。
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