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知识竞赛未分类

247801客人到餐厅就餐，对菜点的需求往往表现为个别定制，菜点内容变化较大，这反映了厨房生产的（）特点。
247802始终保持储存区的（），是保证货物质量和延长储存时间的重要措施。
247803定价要服从国家的物价政策是指，在定价要根据国家的物价政策指定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的（）。
247804菜品选择，首先要认清饭店的目标市场，根据目标顾客的消费水平、需求特点来设计菜式，指的是菜品选择原则中的（）。
247805标准菜单也称（），是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。
247806（）是餐厅向顾客提供商品的目录。
247807人力资源和其他资源一样是有价值的，所以餐饮企业应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用，指的是饮食企业人员配备中的（）原则。
247808（）是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。
247809（）就是组织结构的层次和人员的配备，要同企业所担负的任务相适应，各机构人员要有足够的工作量，避免机构臃肿，人浮于事。
247810下列不属于饮食业成本要素的是（）。
247811下列菜名中属于写实性菜名的是（）。
247812从广义上讲，下列不能列入饮食业的是（）。
247813（）是饮食企业产品质量的核心部分，是客人评价饭店服务水平的主要标准。
247814（）是贮存中的一个环节。
247815鲜活的鱼虾适用（）法储藏。
247816“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”叙述的是（）作用。
247817领料单必须由（）核准签字，库房才能发料。
247818验收员验收完毕后，应在送货发票上签字并加盖上发票收讫章，发票的正本送（）
247819循环菜单的一般周期以（）为宜。
247820菜单中使用的汉字一般不可小于（）字。
247821经大量的调查研究表明，对折菜单的（）部位一般最受宾客注意。
247822经大量的调查研究表明，单页菜单的（）部位一般最受宾客注意。
247823（）方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。
247824（）类菜点一般不列入菜单
247825（）类菜点往往起到吸引顾客的作用，从而带动其他菜品的销售，被称为需求的发动机。
247826菜品的策划与设计一般由（）担任。
247827（）适合于饭店、宾馆为旅游团队、会议包餐以及长住型客人使用。
247828（）常用于宾客流动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。
247829春节团圆家庭菜单是属于（）
247830（）在餐厅是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。
247831（）是餐厅的主要广告宣传品。
247832经理—厨师长—主管—职工，这是一种（）管理。
247833下列（）属于业务经营机构。
247834（）是企业组织机构的主体。
247835（）是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
247836下列（）一般适用于大、中型餐饮企业。
247837大中型餐饮企业普遍采用（）
247838下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是（）
247839下列不属于中国四大菜系的是（）。
247840大部分的西餐厅都供应套餐，其顺序大致是（）
247841下列几个种类中，（）不属于餐饮业。
247842在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。
247843裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。
247844挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
247845沾、撒、（）、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
247846木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。
247847制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意（）。
247848制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，（），表面均匀有光泽，有浓厚的巧克力味。
247849当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
247850饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。
247851我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
247852泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。
247853（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
247854采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。
247855制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和（）。
247856木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
247857在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
247858低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
247859打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
247860搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
247861调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
247862鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
247863制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
247864使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与（）有密切关系。
247865面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。
247866对于甜汁，下列说法正确的是（）。
247867焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
247868一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。
247869马司板就是（）。
247870乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。
247871食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
247872擀面杖以檀木或（）的质量最好。
247873（）不是定型用工具。
247874塔的英文名称是（）。
247875“toastbread”的意思是（）。
247876下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
247877当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
247878一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
247879某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
247880（）是产品定价程序之一。
247881加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
247882净料单位成本计算的基本条件有（）。
247883在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
247884中国居民膳食宝塔的第三层是:（）。
247885奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
247886谷类的糊粉层中含（）较多。
247887（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
247888经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
247889厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
247890以下允许使用的人工甜味剂是（）。
247891优质水果的一般卫生指标是（）。
247892由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
247893不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
247894在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
247895在使用巧克力裱型时，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。
247896拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
247897（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
247898木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。
247899饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
247900如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。
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