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知识竞赛未分类

357801米浆类面坯的特性为:体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。
357802松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感（），成品大多有甜味。
357803饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
357804卷筒蛋糕的风味特点:（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
357805调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
357806物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
357807通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
357808制作白皮酥时要注意（），馅要包严。
357809油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。
357810制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
357811制作荷叶卷的工艺流程是:和面→（）→成型→熟制。
357812炒制枣泥馅时炒锅用（），上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
357813“bakedporkchopwithcheese”的意思是（）。
357814咖喱少司的英文名称为（）。
357815西餐普遍使用的谷物—小麦的英文名称为（）。
357816制作冷威士哗汤要把奶油（）。
357817制作农夫冷汤要把主料（）。
357818制作杂肉串要把猪肉（）。
357819串烧类菜肴的操作要点之一是（）。
357820制作橙汁烩鸭的调料有（）。
357821莳萝烩海鲜的色泽为（）。
357822在灶台上烩制菜肴少司的温度保持在（）。
357823制作填馅鸡腿要馅料（）。
357824制作红酒煮牛扒的配菜有（）。
357825制作煮鱼虾卷红花少司要先把红花（）。
357826制作温煮菜肴要（）。
357827制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。
357828制作牛扒牡蛎汁的原料有牛里脊、（）等。
357829制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油（），加入软黄油调剂浓度，即好。
357830肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。
357831制作煎薯丝饼时，应将土豆切成（）长的丝。
357832制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）。
357833制作炸气鼓土豆时，应先将土豆片用（）进行初步热加工。
357834咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。
357835当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的（）和凉开水。
357836老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
357837（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
357838佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
357839不能提供人体能量的营养素是（）。
357840自然界食物中不单独存在的是（）。
357841人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
357842脂肪的消化是从（）开始的。
357843在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
357844呈献鲜味的主要物质有（）。
357845能够产生香麻味的主要物质是（）。
357846能够形成甜味的主要物质是（）。
357847形成味的疲劳现象的主要原因是（）。
357848下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
357849下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
357850影响人体味觉感受的因素有（）。
357851物理味觉感受到的味知觉是（）。
357852根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
357853最符合味觉形成的原因是（）。
357854对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
357855制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
357856由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
357857能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
357858下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
357859能够发生酶促褐变的选项是（）。
357860能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。
357861造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。
357862发生聚合反应的食用油脂特点是（）。
357863下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
357864蔗糖出丝的必要条件是（）。蔗糖翻砂:是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温
357865最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
357866下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
357867下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
357868下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
357869淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
357870淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。
357871关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。
357872牛乳中的乳糖含量平均为（）。
357873下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
357874鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
357875乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为34%
357876牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为52%
357877下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。
357878畜肉组织中的无氮浸出物是（）。
357879糖元对肉类组织产生的影响是（）。氨基酸物质
357880能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
357881灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
357882水汆实际是用水温（）的清水汆熟。
357883炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
357884电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。
357885液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。
357886调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）包裹调味法;5）浇汁调味法;6）（）;7）跟碟调味法。
357887在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。
357888碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。
357889挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
357890拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
357891调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）（）;5）浇汁调味法;6）粘撒调味法;7）跟碟调味法。
357892腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。
357893调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味;3）增强食疗保健作用;4）（）;5）调节菜品的质感。
357894水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
357895挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
357896冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
357897多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。
357898平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
357899为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。
357900刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
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