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烹饪知识竞赛

401草莓的果实属于（）。
402属于酸味调味品的是（）。
403家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。
404禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
405按刀的形状来分，如:（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
406不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
407铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。
408斩剁不宜（），应一刀斩断。
409细约015×015厘米，长约45~55厘米，称之为（）。
410原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）。
411所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。
412辅料又称配料，在菜肴中（）和点缀主料的原料。
413（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
414多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
415扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。
416蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。
417热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
418（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
419煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。
420汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
421尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。
422含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
423易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。
424过量能够引起中毒的维生素是（）。
425人体内的微量元素是（）。
426谷类原料的限制氨基酸是（）。
427禽肉中所含的脂肪主要为（）。
428饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。
429（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
430厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。
431有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。
432鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。
433热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。
434随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
435流水解冻的肉质重量会发生（）变化。
436下列牛肉中，品质最差的是（）。
437鲤鱼中品质最好的是（）。
438被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
439下列果菜中属于荚果类的是（）。
440大豆的原产地是（）。
441北方地区酿制黄酒的原料是（）。
442剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
443肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
444刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
445为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。
446平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
447多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。
448冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
449挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
450水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
451调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味;3）增强食疗保健作用;4）（）;5）调节菜品的质感。
452腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。
453调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）（）;5）浇汁调味法;6）粘撒调味法;7）跟碟调味法。
454拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
455挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
456碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。
457在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。
458调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）包裹调味法;5）浇汁调味法;6）（）;7）跟碟调味法。
459液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。
460电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。
461炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
462水汆实际是用水温（）的清水汆熟。
463灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
464能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
465糖元对肉类组织产生的影响是（）。氨基酸物质
466畜肉组织中的无氮浸出物是（）。
467下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。
468牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为52%
469乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为34%
470鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
471下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
472牛乳中的乳糖含量平均为（）。
473关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。
474淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。
475淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
476下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
477下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
478下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
479最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
480蔗糖出丝的必要条件是（）。蔗糖翻砂:是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温
481下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
482发生聚合反应的食用油脂特点是（）。
483造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。
484能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。
485能够发生酶促褐变的选项是（）。
486下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
487能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
488由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
489制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
490对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
491最符合味觉形成的原因是（）。
492根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
493物理味觉感受到的味知觉是（）。
494影响人体味觉感受的因素有（）。
495下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
496下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
497形成味的疲劳现象的主要原因是（）。
498能够形成甜味的主要物质是（）。
499能够产生香麻味的主要物质是（）。
500呈献鲜味的主要物质有（）。
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