首页 › 答案 › 标签 › 中式烹调师理论知识竞赛

中式烹调师理论知识竞赛

401能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）
402豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（）
403防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）
404与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）
405银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）
406焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。（）
407传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）
408海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）
409施芡是烹调操作中的目的。（）
410含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）
411饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）
412苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。（）
413灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（）
414配菜应使原料拉开档次。（）
415长期食用精白米容易引起脚气病。（）
416饮食卫生五四制中用（食）具实行四过关即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）
417芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）
418猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（）
419在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）
420按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）
421海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）
422低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）
423柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）
424热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）
425人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）
426燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）
427生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）
428河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）
429茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（）
430茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）
431成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）
432牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（）
433回火实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）
434在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。（）
435任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）
436食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（）
437将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）
438如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）
439小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（）
440软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）
441桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）
442汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（）
443猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。（）
444用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（）
445鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）
446面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）
447酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。（）
448确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答（）
449白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（）
450制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）
451麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。（）
452苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（）
453刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）
454安古斯牛无角，原产于英格兰。（）
455银耳的色泽标准为灰黄色。（）
456调味的方式与方法是实现调味的重要手段。（）
457咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（）
458酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。（）
459将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（）
460受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）
461抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）
462柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）
463烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）
464干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（）
465大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）
466糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）
467色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）
468调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（）
469已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是975元。（）
470食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）
471糖在熔点内都可以拉丝。（）
472碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）
473消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）
474整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）
475以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）
476糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（）
477葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。（）
478推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）
479排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）
480食源性疾病包括食物中毒。（）
4811997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（）
482如果原料质地老，火力要大些，加热时间要长些。（）
483温油護原料下護时，原料周围会出现少量气泡。（）
484直火辐射是指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗，泥烤等烹调方法。（）
485熬好的汤水一般只作为半成品，不是直接的菜肴。（）
486把各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味。（）
487摆盘的方法，尤其在冷拼中使用较多，需要具有精湛的刀工技术。（）
488菜肴的装盘技术，既是一个操作过程，又是一项专门的工艺，更是一门艺术
489菜肴色泽与餐具色泽不需要太协调。（）
490厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）
491饮食有节，无使过之是《随园食单》就日常饮食提出的看法。（）
492菜单是品种决定论的具体表现。创新是酒楼旺盛的法宝。（）
493畜肉脂肪含量高，饱和脂肪酸较多，尤其是肥肉，因此应少吃肥肉，选择瘦肉。（）
494氨酸不是人体必需氨基酸。（）
495拆封后的原料根据其特性确定相应的保质期限并做好标识。（）
496SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure）的英文简写，它是餐饮企业为了达到GMP所规定的要求而制定作业指导文件。（）
497臭桂鱼经过腌制工艺而成，知名度很高，堪称闽菜一绝。（）
498汉越融合的基本完成了粤菜烹调技艺的成熟和完善，并初成体系。（）
499餐饮总成本是由原料成本、房租水电、经营费用三大类构成的。（）
500由于孔鲤肌肉中含有微量尿素，故鲜食烹调前需用沸水烫漂，以除异味。（）
‹1…456…10›