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菜肴

301白雪鲜虾仁是拉油炒法的菜肴。（）
302菜肴的装盘技术不是一门艺术。（）
303菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）
304配菜方法中的配单一料是指（）。
305厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作工作由（）岗位负责。
306配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。
307编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。
308关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是（）。
309下列描述分档取料作用正确是（）。
310调具有（）的作用。
311一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
312配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
313下面四项中（）不是料头的作用。
314下列不是选择菜肴器皿时应注意的问题是（）。
315烹能够使菜肴的（）达到最佳的效果。
316菜肴造型设计的第一步是（）。
317把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合。这些用量少，（），用于菜肴增香、消除异味、丰富菜肴色彩的原料被称为料头。
318对于刀工作用，下列描述正确的是（）。
319果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。
320拔丝类菜肴可选用（）等来制作。
321原料经过刀工美化处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会引起食欲显得更为协调。
322水果拼盘造型就是让菜肴造型处在艺术形象与模拟对象之间，这“似与不似”的菜肴形象能令人产生（）联想。
323调味的原则根据菜肴的口味适当调味，对菜肴调味时必须先要清楚菜肴的风味特点和口味要求，根据原料的性质适当调味，适应地方口味和用餐对象，灵活调味要结合（）掌握调味品特性正确调味。
324清汤在烹制菜肴的主要作用是给菜肴提供鲜味，使菜肴味鲜香浓，还有就是为汤菜准备（）。
325煨菜的主要特点是保持了菜肴的（）原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，煨出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。
326中式点心除了与菜肴密切配合外，还具有相对的独立性的特点，如（），包子，面条和各种饼类可以离开菜肴的搭配单独进食。
327中级家政服务员烹制膳食时能用煎、炖、汆、烩、烧、（）等技术方法烹制菜肴。
328随着烹饪技艺的发展和消费水平的提高，我国菜肴讲究色、香、味、形，其中菜肴的（）与刀工有着密切的关系。
329烹饪菜肴配菜时，使用的刀具锋利不钝，才能使刀工处理后的原料（）不互相粘连。
330根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。
331家政服务员在进行家庭配菜工作时要按菜肴的质量要求，把它们进行合理搭配必须（）、掌握菜肴的质量标准及净料成本，具备一定的营养学知识和卫生知识。
332蒸制菜肴按照碟上造型的特点蒸法可分为（）等几种烹调法。
333烹调制作鱼茸菜肴要求成菜具有（）特点。
334大约在之时，“菜肴”通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。
335法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝（）。
336《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的
337冷餐会的不当行为不包括（）。
338淀粉在烹制过程中虽然不起调味作用，但它能使菜肴鲜嫩，能改善菜肴的光亮和口味。
339属于菜肴盘饰形状和作用分类的是（）
340食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式：（）
341菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法：（）
342下列对菜肴盘饰的分类形式说法错误的是（）
343菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的（）。
344生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
345制作的菜肴具有香甜软糯特点的烹饪方法是（）
346餐饮业在菜肴质量方面讲究色香味形器，这里的器指的是（）
347（）是历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，形成的具有一定影响的菜肴。
348（）是用旺火和短时间烹炒的烹调方法，菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜。
349中餐厅的主题风格的综合体现不包括（）
350如果不能保证四季正常供应的菜肴不要列入（）
351（）是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
352下列西餐宴会服务过程中，在客人右侧操作的是（）
353菜肴实物彩色图片必须印在菜单上以吸引客人注意，方便客人选择。
354计算菜肴的成本率，首先要算出餐厅经营的人工费、租金等费用，然后根据不同的餐饮类型和菜品种类确定具体的菜肴成本率。
355仿膳是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
35620世纪以后，欧洲各国的菜肴特色和饮食风格已经基本形成。
357下列用餐过程中，符合礼仪要求的是（）
358如下的说法中，哪些说法属于异步编程的概念？
359如下的说法中，哪些说法属于同步编程的概念？
360传统药膳目前运用较广的有哪些（）
361中国菜肴注重（）。
362负责加工菜肴的部门是（）。
363酒店业形象的强文化性可以表现在规章制度、员工行为、陈设装饰、菜品菜肴等方面。
364下列不属于餐饮服务方面的原因造成投诉产生的是（）
365在咖啡厅不能提供的食品饮料是（）。
366烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）
367美式菜肴常用（）作为配料与菜肴一起烹制
368美式菜肴，是在（）菜的基础上发展起来的
369BBQ烤排骨是（）菜肴
370少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。
371（）为西餐之首。
372以下按照趣味型命名的菜肴是（）
373在菜单上，属于告示性信息的是：
374满汉全席（满汉全席）是一种皇家宴会，至少有108种典型的满汉文化独特菜肴。它首先在哪个朝代举行？
375基础汤（Stock），是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（）的基本液体原料。
376中国菜肴品种繁多，风味各异，民间有（）之说。（）
377酒会上所提供的酒水、点心、菜肴均以（）的东西为主，因此它有时也被称做（）餐会。（）
378味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。
379商场售货员的服务态度、餐馆菜肴的味道属于（）
380参加宴会时下面哪种情况是错误的（）。
381勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）。
382原料加热前调味，主要适用于（）的菜肴。
383芡汁必须于菜肴即将成熟时投入。芡汁投入过早或过迟都会影响菜肴的质量。
384原料加热前调味，主要适用于加热时间长、成熟速度慢的菜肴。
385满汉全席是清代的宫廷菜肴，它以（）菜肴为主，又沿袭了（）代宫廷菜肴的风格。
386制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。
387为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
388不能用手勺直接品尝菜肴。
389从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。
390从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：（）、原料的加工色、菜肴的复合色。
391从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。
392扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
393菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。
394贴制菜肴一般为（）。
395热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。
396不属于油传热介质特点的是（）。
397菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。
398要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。
399菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（）。
400下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。
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