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菜肴

401热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

402配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。

403传统上的酱爆菜肴应。

404以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。

405规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。

406菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。

407耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

408单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

409以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。

410热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。

411扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

412中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

413堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。

414菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。

415要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。

416要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

417点缀花在使用时，点缀花与菜肴，要突出主题。

418冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

419菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。

420对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。

421对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。

422要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

427装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。

432售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。

433配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

434轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

435制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

436菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

437将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

438菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

439刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

440如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

441按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

442适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

443料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

444按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

445计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

446在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

447对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

448所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

449在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

450“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

451水爆菜肴要另配佐餐料碗。

452要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

453菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

454水爆菜肴主料要柔软细嫩。

455烹调中调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

456菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

457软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。

458普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。

459烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。

460扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

461贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。

462熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。

463配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。

464菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。

465局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。

466菜肴造型是技术、艺术的结合。

467半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。

468要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

469菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。

470菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。

471花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。

472酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。

473干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。

474油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。

475主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。

476葱爆菜肴大多无芡少汁。

477碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。

478普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。

479原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。

480冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。

481贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

482葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。

483酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。

484在同一张桌子上共吃被细菌污染的相同菜肴后，每个人都会腹泻。

485餐厅服务员上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。

486制作胶东菜肴选择富含胶质的原料一般有（）。

487服务员推销菜品时应尽可能推荐高利润的菜肴（）

488饮食文化博物馆主要由菜肴文化、酒文化、茶文化、食器文化、食材文化博物馆构成。（）

489有的餐馆将炉灶安设在大厅中，挂上菜牌，让客人当场点菜，现炒现买，让客人亲眼看到菜肴的烹制过程，这是为了满足客人在餐厅（）的心理。

490下列不属于烹的作用的是（）。

491勺工是指根据菜肴烹调方法不同，将各种经过刀工处理的原料放入锅中，通过推锅、晃锅、翻锅等操作，使原料在锅内入味和受热均匀，成熟再出锅装盘的流程步骤。（）

492蒸制菜肴原料调味要尽量（）到位。

493宴请他人时，菜单的准备宜注意：（）

494不要在酒宴上评论或附和别人对某人的议论，也不可评论菜肴的优劣。

495西餐的用酒礼仪一般为，食用清蒸的海鲜、鱼虾以及各种浅色菜肴，宜饮干红葡萄酒；食用红色肉类等色彩热烈的菜肴，宜配饮干白、半干白葡萄酒。

496中餐的上菜顺序，一般先上热菜，其次是冷荤菜肴。

497从现代酒吧企业经营的角度看，酒吧是提供（）以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。

498请客户吃饭，点菜时应询问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让客户觉得营销员精明能干。

499违反厨房卫生规程的做法是（）

500少司的作用之一是（）。

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