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中式烹调师理论知识

1制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
2糖液的拔丝温度是（）。
3根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。
4属于水溶性维生素的是（）。
5人体内可自身合成的维生素是（）。
6鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。
7食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。
8饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。
9厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。
10人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。
11引起食物中毒的原因有（）。
12易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。
13茭白在我国主要产于（）。
14莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
15毒蕈中毒可由（）引起。
16西兰花又称（），原产意大利。
17动物脂肪中（）含量较多。
18调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
19生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理。
20爽口牛丸的成熟方法是（）。
21糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。
22京都排骨酱中盐的用量是（）。
23夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。
24菠萝的原产地是（）。
25雪花蟹斗中填放的主料是（）。
26电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。
27加工风鸡的最佳时间是（）。
28属于过敏性食物中毒的是（）。
29为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
30赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。
31在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
32为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在（）。
33区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。
34根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。
35糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。
36组成厨房消防设备的是（）。
37冻一般分为自然凝固和（）。
38职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
39餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
40影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
41生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。
42调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
43烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
44柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
45水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
46淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。
47茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。
48在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。
49某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
50海带加工时应剪去（）部位。
51造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
52体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
53质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。
54属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
55婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
56处于负氮平衡的人群主要是（）。
57属于肉蛋兼用鸡的是（）。
58团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。
59吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
60调汁XO酱时用油一般选用（）。
61怪味是（）菜系的特色味型。
62茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。
63影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。
64属于贝类原料中头足类的是（）。
65下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。
66我国产量最高的大米是（）。
67造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
68酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
69制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。
70厨房必须设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
71饮食业个人卫生要做到（）。
72一切从事（）的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。
73食物中毒是由于吃了各种（）食物而引起的中毒性疾病。
74食物中毒大致可分三类,其中（）食物中毒高发季节为5～10月。
75化学中毒分砷中毒、（）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。
76预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制（）和彻底消灭病原体。
77在厨房工作时,要特别注意防止（）、跌伤、扭伤等。
78使用厨房中各种设备时,要防止（）、电击伤等。
79厨房中引起火灾的主要有油、（）、电等热源。
80用焖烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。
81维生素C的缺乏症为坏血病。（）
82人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。（）
83蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）
84用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）
85道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）
86加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。（）
87大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。（）
88豆芽中的维生素Ｃ含量高于干大豆。（）
89拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）
90畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
91发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（）
92采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
93计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）
94社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
95造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
96动物性原料可用温热水解冻。（）
97任何职业道德的适用范围都具有普遍性。（）
98成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）
99体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（）
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