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92801油炸肉食品用油要求（）。
92802以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）
92803盐水配置量与盐水注射量应一致。
92804滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。
92805滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。
92806制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。
92807滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。
92808注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。
92809西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。
92810西式火腿属于高温肉制品系列。
92811通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。
92812西式火腿八、九十年代传入中国。
92813下述产品中不属于烧烤制品的是（）。
92814天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。
92815灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。
92816在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。
92817猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。
92818制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。
92819哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。
92820哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。
92821发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。
92822肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。
92823下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。
92824松仁小肚配方中有猪肥膘。
92825哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。
92826哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。
92827灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。
92828熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。
92829哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。
92830原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。
92831原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。
92832肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
92833下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。
92834酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。
92835鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。
92836酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
92837道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。
92838酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。
92839猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
92840焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。
92841陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。
92842老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。
92843一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。
92844猪皮中碳水化合物为零。
92845配方设计中水分就是额外添加的水。
92846主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。
92847在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。
92848设计条件与设计人员无关。
92849符合设计要求的配方就是最科学的。
92850配方设计要考虑所有费用。
92851配方设计不考虑成本。
92852食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。
92853配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。
92854对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
92855在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到；左右，绞肉效果最佳。
92856微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
92857热熏法是在；范围内进行烟熏的方法。
92858滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
92859腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
92860肉制品处理过程中配料顺序为（）。
92861影响解冻的因素只有温度、风速。
92862解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
92863工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
92864亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
92865肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
92866对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
92867种公母猪肉鉴别的方法有（）。
92868肉制品所用的增稠剂主要指（）。
92869选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（）
92870（）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
92871原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
92872下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）
92873高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
92874红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
92875冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
92876从商品学上，是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
92877肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
92878肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米，车间的顶面高度不应低于3米。
92879以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
92880冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
92881以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
92882变形观测的目的是建筑物安全性预测和预报、检验设计和施工的质量、验证和完善设计理论。
92883基准点是指用作变形观测起算的、点位稳固的控制点。
92884建筑物变形的表现形式有水平位移、垂直位移、倾斜、挠曲、扭转、裂缝。
92885水平位移观测方法仅能使用前导线法和引张线法。
92886变形观测的频率与（）有关。
92887隧道洞内、洞外联系测量的主要形式有（）。
92888隧道洞内控制测量的主要形式有（）。
92889变形观测中，正常情况下，发生点位位移的标志点是（）。
92890隧道（）贯通误差危害最大，因此是控制网设计时需要重点考虑的。
92891在山区，水准点布设的密度应（）km设立一个。
92892线路横断面测量的方法有经纬仪视距法、经纬仪斜距法、水准仪法、光电测距仪法等。
92893桥梁高程控制测量的方法有跨河水准测量、GPS水准测量，隧道高程控制测量的方法有水准测量、三角高程测量、GPS水准。
92894公路测量仅仅是指公路线路在施工等阶段中所进行的各种测量工作。
92895计算切曲差q目的是检核里程推算的正确性。
92896公路新线初测阶段的主要工作有（）。
92897用全球定位系统GPS定位的主要优点是（）。
92898在民用建筑的施工测量中，下列不属于测设前的准备工作的是（）。
92899使用全站仪测设点位以后，可以通过再测定该点位坐标的方法来进行检核。
92900施工测量的主要工作是测设点位，又称施工放样。
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