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中式面点师理论知识竞赛

1爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会
2工业三废中含的有毒重金属有（）等。
3不属于放射性污染源的是（）。
4我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
5由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
6（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
7我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。
8仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
9脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。
10动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
11脂肪的日供给量一般应为（）克。
12下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
13一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。
14淀粉、双糖的消化主要在（）。
15餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
16为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
17某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。
18下列属于间接性安全技术措施的是（）。
19卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
20下列气体燃料中，热值最高的是（）。
21燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
22厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
23不粘锅可在（）以下长期使用。
24不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。
25由动、植物组织中提取的色素是（）。
26苋菜红的最大用量是（）克/千克。
27天然色素保存不可（）。
28对于本身没有香味的食品，使用食品香精具有（）作用。
29食用香精对于香气不足的食品具有（）作用。
30（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
31（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
32原料成本与（）之和构成了点心的价格。
33汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。
34咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
35虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。
36水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。
37干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯酥层形成的基础。
38以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
39果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。
40调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
41制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的。
42澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
43澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。
44澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。
45下列对挤注法工艺要求叙述正确的选项是（）。
46炸是以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。
47一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。
48盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
49盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
50盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用（）。
51食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。
52利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是（）。
53线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
54裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成（）。
55沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失。
56经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。
57盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。
58利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。
59裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
60裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。
61一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
62一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。
63吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。
64下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。
65维生素中加热损失最严重的是（）。
66所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
67木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
68青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
69薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
70揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
71下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
72咸馅原料一般以细碎为好。
73用葱做馅心时，只能用刀剁。
74食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
75肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
76熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
77玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
78切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
79以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
80擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
81模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
82烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
83煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
84拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
85油酥大饼由油酥和水调面制成。